Carbonnade flamande
€€ Toutes saisons moyenCarbonnade flamande de paleron : braisé 3h en sauce bière-oignons-épices, certifié basse température (+63°C), 100% produits frais circuits courts. Viande gélatineuse, sauce riche, authenticité garantie. Déclinaisons bio et végétarienne disponibles pour conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Bière brune belge, Pain d'épices) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain d'épices (œufs, soja, lait, céleri, graines de sésame) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf paleron Paré, cubes de 4cm
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 3 L Bière brune belge Type Leffe ou Grimbergen
- 400 g Pain d'épices Émietter pour liaison
- 200 g Cassonade blonde Sucre roux cristallisé
- 150 g Moutarde de Dijon Forte
- 100 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le bœuf paleron en morceaux réguliers, en retirant les parures et les nerfs.
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Confectionner le bouquet garni.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer la viande par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Déglacer avec la bière brune belge, en grattant les sucs du fond, puis porter à ébullition.
- Mélanger la moutarde de Dijon, la cassonade blonde et le vinaigre de vin rouge, puis incorporer ce mélange à la sauce.
- Remettre la viande dans la sauteuse et ajouter le bouquet garni : la bière doit couvrir la viande à hauteur. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis couvrir.
- Braiser à couvert dans la sauteuse basculante, à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Environ 30 min avant la fin de cuisson, émietter le pain d'épices dans la sauce et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Retirer le bouquet garni, laisser reposer quelques minutes, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse : une sauteuse trop chargée fait bouillir le paleron au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui donne sa couleur et son goût à la sauce.
Organisation : J-1 : tailler le paleron, émincer les oignons, confectionner le bouquet garni, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer la viande par fournées, faire suer les oignons, déglacer à la bière, braiser, lier au pain d'épices en fin de cuisson et passer en armoire de maintien. Lancer le braisage assez tôt pour que la viande soit tendre à l'ouverture : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf paleron par des champignons de Paris émincés et des lentilles corail cuites, sur la même base d'oignons et de bière, en raccourcissant le mijotage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 212.5gCalories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 30.4gFat: 15.6gLipides saturés: 4.7gSodium: 112.9mgFibre: 0.8gSucre: 5.1g