Carbonnade flamande
Sans gluten si sans farine €€ Toutes saisons moyenCarbonnade flamande de paleron : braisé 3h en sauce bière-oignons-épices, certifié basse température (+63°C), 100% produits frais circuits courts. Viande gélatineuse, sauce riche, authenticité garantie. Déclinaisons bio et végétarienne disponibles pour conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- Braisage basse température
Ingrédients
- 14 kg Bœuf paleron Paré, cubes de 4cm
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 3 L Bière brune belge Type Leffe ou Grimbergen
- 400 g Pain d'épices Émietter pour liaison
- 200 g Cassonade blonde Sucre roux cristallisé
- 150 g Moutarde de Dijon Forte
- 100 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et traçabilité : enregistrer n° lot, date réception, température viande ≤+4°C. Découpe paleron en morceaux réguliers (80-100g), déparage des parures en amont.
- Préparation : brunoise fine oignons jaunes (3kg), assemblage bouquet garni (thym, laurier, persil), mélange préalable moutarde + cassonade + vinaigre.
- Saisie : chauffer huile 400g à 65-70°C (non brûlante), saisir viande par lots 8-10min sans surcharger (coloration sans cuire). Déglacer bière brune 3L, laisser réduire 5min.
- Braisage : ajouter oignons, bouquet garni, moutarde-cassonade-vinaigre, couvrir largement d'eau de cuisson (respecter rapport 1:1 viande/liquide). Mise en four +75-80°C (basse température) 2h30-3h, en cocotte ou bac gastro couvert.
- Contrôle HACCP : mesurer température à cœur (prise thermométrique centre pièce viande) chaque 45min après 1h30. Minimum +63°C atteint.
- Liaison chaude : verser pain d'épices + sel 120g finement émietté dans sauce 30min avant fin cuisson, laisser épaissir. Vérifier assaisonnement (poivre 20g moulu).
- Finition : repos 15min hors feu, versement en bacs à +63°C minimum. Consommation immédiate ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé) pour liaison froide.
- Conservation froide : mise en chambre froide +3°C maximum, DLC J+3. Réétiquetage lot+date. Réchauffage futur : +75°C à cœur minimum 15min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Découpe viande, traçabilité lot/origine obligatoire. J-1 : Préparation brunoise oignons, assemblage garniture aromatique. Jour J matin : Saisie viande 65-70°C, déglacé bière, ajout sauce sur 2h30-3h à cœur +63°C minimum. HACCP critique : mesurer température à cœur toutes les heures après 2h. Liaison chaude : consommation immédiate ou ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C obligatoire en <2h (bain-marie glaçé), DLC J+3 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bœuf viande fraîche (certification BIO ECOCERT recommandée minimum 50% coût achat), bière brune belge circuit court si possible (producteur régional), oignons/herbes aromatiques bio et locales (AMAP/marché gros régional). Objectif : 70% produits durables dont 25% bio en valeur. Pain d'épices : privilégier artisanal bio. Alternative végétarienne déclinée : champignons de Paris + lentilles corail remplacent viande (cf. déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire durée cuisson -15min si viande plus tendre, mijoter davantage. Alternative végétarienne : 8kg champignons de Paris + 4kg lentilles corail cuites, même sauce bière/oignons/épices, braisage 1h30 (perte collagène compensée par gélatine végétale légère). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (viande bio élevage extensif français, bière bio belge certifiée, épices/sucre/sel bio équitable). Sans allergène : pain d'épices remplacé par 200g miel + 50g épices moulues (clou girofle, cannelle), contrôler moutarde (traces gluten possible).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.5gSucre: 2.8g