Carbonnade flamande
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si sans farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf paleron Paré, cubes de 4cm
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 3 L Bière brune belge Type Leffe ou Grimbergen
- 400 g Pain d'épices Émietter pour liaison
- 200 g Cassonade blonde Sucre roux cristallisé
- 150 g Moutarde de Dijon Forte
- 100 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer le paleron et tailler en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer finement les oignons. Émietter le pain d'épices. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer au vinaigre, gratter les sucs. Remettre la viande, ajouter la bière brune, cassonade, moutarde et bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3h en contrôlant régulièrement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier que la viande se défait à la fourchette et température à cœur +63°C minimum. Incorporer le pain d'épices émietté pour lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est idéal car riche en collagène qui se transforme en gélatine lors du braisage. La bière s'évapore partiellement, ne laissant que les arômes. Le pain d'épices apporte le côté authentiquement flamand.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la cuisson régulièrement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg