Name: Encornets à l'asiatique
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 300 ml Sauce soja; 150 g Gingembre; 100 g Ail; 100 g Ciboulette fraîche; 500 ml Huile de tournesol (Pour saisir à feu vif)

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Les encornets à l’asiatique séduisent vite les convives par leur parfum de gingembre et de soja, mais la cuisson décide de tout : trop courte, ils restent crus au cœur ; trop longue, ils deviennent caoutchouteux. En sauteuse basculante, bien chaude et par petites fournées, la saisie se joue en quelques minutes à peine. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : des encornets humides refroidissent la sauteuse et empêchent toute coloration. Ce plat trouve sa place sur une ligne de self rapide, à condition d’organiser la saisie juste avant le service.

Encornets à l'asiatique

Encornets à l'asiatique : cuisson ultra-rapide (3 min max) garantissant tendreté et saveur umami. Produits frais/bruts, circuits courts privilégiés (gingembre-ail locaux), conforme EGAlim 20% bio. Alternative végétarienne disponible (champignons). Rentable, technique maîtrisée, forte acceptabilité enfants/ados.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 3

Temps total 18

Portions couverts

Calories 173 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Encornets
300 ml Sauce soja
150 g Gingembre
100 g Ail
100 g Ciboulette fraîche
500 ml Huile de tournesol Pour saisir à feu vif

Instructions

Nettoyer les encornets, les égoutter puis les sécher soigneusement sur linge ou papier absorbant : toute humidité résiduelle nuit à la coloration.
Hacher finement le gingembre et l'ail, ciseler la ciboulette fraîche.
Mélanger la sauce soja avec le gingembre et l'ail hachés pour préparer la sauce d'assaisonnement, réserver.
Chauffer la sauteuse basculante à feu vif avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
Saisir les encornets par petites fournées, sans les serrer, pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et opaques jusqu'au cœur ; contrôler à la sonde à cœur. Variante d'optimisation : sur plancha bien chaude, pour une saisie rapide en petites séries.
Déglacer avec la sauce au gingembre et à l'ail, mélanger vivement à feu vif pendant 30 s.
Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt en relançant des fournées pendant le service ; si une attente est inévitable, la tenir au plus court en armoire de maintien, à +63 °C au moins, en liaison chaude.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez bien les encornets avant de les saisir : la moindre humidité fait chuter la température de la sauteuse et les fait bouillir dans leur jus au lieu de les colorer.

Organisation : J-1 : nettoyer, égoutter et sécher les encornets, hacher le gingembre et l'ail, préparer la sauce à la sauce soja, puis stocker le tout en chambre froide, les encornets à +2 °C au plus. Jour J : ciseler la ciboulette, lancer une première fournée à l'ouverture, puis relancer des saisies pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des encornets crus, produits de la pêche frais, à +2 °C au plus. Le GBPH recommande pour les produits de la pêche une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min. L'arrêté impose aussi le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les encornets par des champignons shiitake émincés, sautés dans la même sauce au gingembre, à l'ail et à la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).