Name: Encornets à l'italienne
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 2 L Sauce tomate; 100 g Basilic frais; 100 g Ail; 500 ml Huile d'olive

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Les encornets à l’italienne apportent une touche de mer différente sur une ligne de self habituée aux viandes en sauce, et le parfum du basilic frais aide à convaincre les convives qui se méfient des mollusques. Le plat trouve sa place en entrée chaude ou en plat principal. Le point de vigilance est la cuisson des encornets : quelques secondes de trop sur une plaque trop chaude, et la chair devient caoutchouteuse. On les saisit vite et fort, on les sort aussitôt, puis on les termine dans la sauce déjà mijotée.

Encornets à l'italienne

Encornets à l'italienne : mollusque noble en cuisson rapide (2-3 min poêlage vif + mijotage doux) pour préserver tendreté. Sauce tomate frais bio, basilic local, huile d'olive circuits courts. Conforme EGAlim, allergie bien étiquetée, coût portion maîtrisé pour restauration collective de 100+ couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 184 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés) ; Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Encornets
2 L Sauce tomate
100 g Basilic frais
100 g Ail
500 ml Huile d'olive

Instructions

Nettoyer les encornets : retirer la plume, la poche d'encre et les viscères, rincer sous l'eau froide, découper en anneaux réguliers, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
Hacher ou écraser l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail sans coloration. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Chauffer la plancha à haute température avec un filet d'huile d'olive. Saisir les encornets par fournées pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et légèrement gonflés, sans les surcuire.
Ajouter les encornets saisis à la sauce tomate chaude, hors ébullition, et les enrober sans les laisser mijoter. Contrôler à la sonde à cœur qu'ils atteignent 60 °C pendant 1 min.
Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, par petites quantités relancées pendant le service. Ciseler le basilic frais et le parsemer sur les encornets au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez les encornets par petites fournées sur une plancha très chaude, puis sortez-les avant qu'ils ne rendent leur eau. C'est ce coup de feu court qui les garde tendres ; laissés trop longtemps, ils durcissent d'un coup.

Organisation : J-1 : nettoyer et découper les encornets, les conserver égouttés en chambre froide à +2 °C. Jour J : hacher l'ail, mijoter la sauce tomate à la sauteuse basculante, puis saisir les encornets à la plancha en flux tiré : une première fournée à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, enrobées dans la sauce chaude et parsemées de basilic au dernier moment. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un encornet qui attend durcit.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des encornets frais à +2 °C au plus, au même titre que les produits de la pêche frais. Pour les produits de la pêche, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min au regard des parasites. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au minimum jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les encornets par des champignons de Paris émincés et sautés vivement à l'huile d'olive, sur la même sauce tomate à l'ail et au basilic.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).