Les encornets à la grecque reviennent souvent au menu dès que les produits de la pêche s’imposent en entrée froide. Le risque, c’est la surcuisson : au-delà de quelques minutes, la chair devient caoutchouteuse et le plat part à la poubelle. La marinade au citron, à l’ail et à l’origan rattrape beaucoup de choses, mais pas une cuisson ratée. Le point de vigilance tient dans la vitesse : saisir fort, retirer tout de suite, refroidir vite avant de mariner.
Encornets à la grecque
Encornets poêlés très brièvement (8 min max) pour préserver la tendreté, marinés 3h en version grecque. Produits bruts 100% bio recommandés, circuits courts Méditerranée. Conforme EGAlim, excellent rapport qualité-coût en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 10 pièces Citron
- 50 g Origan
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 870 g Féta
Instructions
- Nettoyer les encornets à l'eau froide, retirer la peau fine, le cartilage interne et l'encre, puis les sécher soigneusement.
- Tailler les encornets en anneaux réguliers.
- Hacher l'ail. Prélever le zeste du citron, puis le presser pour en extraire le jus.
- Saisir les encornets dans la sauteuse basculante très chaude, avec l'huile d'olive, quelques instants en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques et encore tendres, en contrôlant à la sonde à cœur 60 °C pendant 1 min sur un anneau. Les retirer aussitôt pour éviter qu'ils ne durcissent. Variante d'optimisation : les marquer à la plancha, par petites séries.
- Refroidir rapidement les encornets en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Préparer la marinade : émulsionner l'huile d'olive avec le jus de citron, l'ail haché et l'origan. Assaisonner.
- Mélanger les encornets froids avec la marinade dans des bacs GN, filmer et laisser mariner en chambre froide.
- Avant le service, émietter la féta sur les encornets marinés et parsemer de zeste de citron et d'origan.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais les encornets dans la sauteuse une fois saisis : sortez-les dès qu'ils deviennent opaques, même si le reste de la fournée n'est pas prêt. Une minute de trop à la cuisson ne se rattrape dans aucune marinade.
Organisation : J-1 : nettoyer et tailler les encornets, hacher l'ail, prélever le zeste et presser le citron, puis stocker en chambre froide. Jour J : saisir les encornets, les refroidir en cellule, préparer la marinade, laisser mariner, puis émietter la féta et parsemer de zeste et d'origan avant le service.
Points de maîtrise : Encornets crus, produits de la pêche frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Refroidissement après cuisson : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Cuisson : le GBPH recommande pour les produits de la pêche (parasites) 60 °C à cœur pendant 1 min ; l'aspect seul ne suffit pas, contrôler à la sonde. Une fois marinés, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171.7gCalories: 189kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 23.1gFat: 8.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 451.8mgFibre: 0.3gSucre: 1.3g
