Encornets à la grecque
Encornets poêlés très brièvement (8 min max) pour préserver la tendreté, marinés 3h en version grecque. Produits bruts 100% bio recommandés, circuits courts Méditerranée. Conforme EGAlim, excellent rapport qualité-coût en restauration collective.
Equipements
- Poêlée
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 10 pièces Citron
- 50 g Origan
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Décongeler encornets lentement à +3°C (12-24h) si surgelés. Vérifier absence de glace/cristaux.
- Nettoyer encornets à l'eau froide. Retirer peau externe et encre délicatement. Sécher au papier.
- Émincer ail finement (2g/100 cvts). Zester citrons bio, presser jus frais (15cl pour 100 cvts).
- Cuire encornets à poêle très chaude (180°C), 3-4 min par face, sans matière grasse (ou 50ml huile olive max). Cœur ≥63°C. Retirez immédiatement.
- Refroidir en bain-glace eau+glaçons : passage 63→10°C en <2h. Température cœur à +10°C max avant marinade.
- Prép. marinade : émulsionner 700ml huile d'olive bio + 150ml citron jus + 10g origan frais bio + ail + sel réduit (6g/100 cvts, féta déjà salée). Équilibre acide-gras 1:5.
- Assembler encornets froids + marinade. Reposer +3°C minimum 3h (ou 24h pour saveur optimale).
- Vérifier T° cœur avant service : ≥63°C si liaison chaude, ou maintenir ≤+3°C si froid. Émulsion stable 3 jours.
- Dressage : filet d'huile marinade, féta émiettée frais, origan pluche, zeste citron. Portions 150g encornets + 60g marinade.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander encornets frais (ou surgelés pêche sauvage). Vérifier certification ECOCERT ou Label Rouge. Stocker ≤+3°C. J-1 : Préparer et émincer l'ail, citronner. Cuire encornets 6-8 min max à 180°C (cœur ≥63°C). Refroidir rapidement en bain-glace (63→10°C en <2h). Préparer marinade : huile d'olive bio + citron frais + origan + ail. Jour J : Assembler marinade et encornets, reposer 3h min à +3°C. Vérifier température cœur avant service ≥63°C si liaison chaude, ou maintenir ≤+3°C si service froid. Durée conservation : 3 jours max à +3°C en contenant hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour huile d'olive (AOP Provence ou équivalent certifié ECOCERT). Encornets : privilégier pêche sauvage (Méditerranée, circuits courts) ou aquaculture biologique. Féta : bio ou certifiée AOP. Citron et origan : frais bio de producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 85-90% durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec pêcheurs côtiers (Méditerranée française) ou fournisseurs agréés Label Rouge.
Déclinaisons : Texture modifiée : Encornets hachés fins pour enfants en difficulté de mastication, avec marinade moins acide (↓20% citron). Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou pleurotes poêlés 10 min, croquants, marinés façon grecque (protéines complétées par féta). Variante bio certifiée : Encornets bio pêche durable, huile d'olive AOP, féta bio chèvre-brebis locale. Sans allergène (LAIT) : Remplacer féta par olives noires Kalamata bio + amandes effilées grillées (protéines, croquant).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 9.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgSucre: 0.3g