Name: Encornets à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 2 L Sauce salsa; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 250 g Coriandre fraîche; 15 pièce(s) Citron vert; 500 ml Huile d'olive (Pour saisir les encornets); 100 g Ail (Haché, ajouté en fin de saisie)

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Les encornets à la mexicaine apportent de la couleur et un parfum de citron vert à une entrée ou un plat de fruits de mer, un registre que les cartes de collectivité proposent rarement. Les convives découvrent une chair tendre, à condition que la cuisson reste très courte : au-delà de quelques minutes, l’encornet durcit et devient caoutchouteux. La salsa fraîche, préparée à l’avance, permet de dresser dès la sortie de la sauteuse. Le point de vigilance tient à l’organisation du service : il faut cuire les encornets par petites quantités, au plus près de l’envoi, pour que chaque assiette parte chaude et tendre.

Encornets à la mexicaine

Encornets à la mexicaine : mollusques issus de pêche durable, cuisson éclair (2-3 min) pour préserver texture et qualité nutritionnelle. Garniture frais concoctée en parallèle (tomates, oignons, poivrons, coriandre fraîche). Portion 150g produit fini, conforme GEMRCN P1, rendement 75%.

Préparez J-1 pour maîtriser les flux et assurer liaison chaude ≥+63°C en service. Alternative végétarienne intégrée : champignons sautés identique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 234 kcal

Equipements

sauteuse basculante

Allergènes

Présents dans la recette : Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés) ; Sauce salsa (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Encornets
2 L Sauce salsa
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
250 g Coriandre fraîche
15 pièce(s) Citron vert
500 ml Huile d'olive Pour saisir les encornets
100 g Ail Haché, ajouté en fin de saisie

Instructions

Monder, épépiner et concasser les tomates. Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés, hacher l'ail et ciseler la coriandre.
Mélanger la concassée de tomates, les oignons, les poivrons, l'ail et la coriandre avec la sauce salsa et un filet d'huile d'olive. Presser le citron vert dessus et assaisonner. Réserver au frais jusqu'au dressage.
Nettoyer les encornets : séparer la tête du corps, retirer les viscères, la plume et le bec, peler les corps, puis découper les corps en anneaux et garder les tentacules.
Dans la sauteuse basculante, saisir les encornets à l'huile d'olive, à feu vif et par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et juste tendres.
Dresser les encornets chauds, napper de salsa fraîche et ajouter un trait de citron vert.
Envoyer aussitôt, en petites quantités, et relancer une fournée pendant le service plutôt que de garder les encornets saisis en attente, car la chair durcit au maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez la salsa du froid juste avant de dresser, et ne saisissez les encornets qu'au fil du service. Une chair cuite à l'avance et réchauffée redevient élastique, alors qu'une cuisson minute reste tendre.

Organisation : J-1, préparez la salsa et conservez-la en chambre froide, filmée. Jour J, nettoyez et découpez les encornets juste avant la cuisson, puis saisissez-les par petites quantités tout au long du service pour que chaque envoi parte frais.

Points de maîtrise : Les encornets, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus jusqu'à la cuisson : l'arrêté impose cette température. La salsa préparée la veille se conserve entre 0 et +3 °C, comme l'arrêté l'impose pour les préparations à l'avance. Si des encornets saisis attendent l'envoi, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les encornets par des champignons de Paris ou des pleurotes émincés et sautés dans les mêmes conditions.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).