Name: Gésiers de volaille persillés
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Ingredients: 15 kg Gésiers de volaille; 120 g Ail; 150 g Persil frais; 400 g Beurre; 500 ml Vin blanc

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Les gésiers de volaille ont leur public en collectivité, à condition de leur laisser le temps qu’ils demandent. Braisés doucement, ils passent d’un abat ferme à une viande tendre et goûteuse ; pressés, ils restent caoutchouteux et repartent en fin d’assiette. La persillade fraîche, ajoutée juste avant le service, apporte le contraste qui fait accepter ce morceau moins connu. Le point de vigilance est la cuisson : elle se juge à la pointe du couteau, pas à la montre, car le temps varie avec la taille du lot et la puissance du feu.

Gésiers de volaille persillés

Gésiers de volaille persillés : classique de la restauration collective, source protéiné noble et économique. Braisage 90 min garantit tendreté et valorise la viande d'abats, vecteur de développement durable. Persillade croquante en finition, conforme EGAlim 100% avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 184 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Gésiers de volaille
120 g Ail
150 g Persil frais
400 g Beurre
500 ml Vin blanc

Instructions

Parer les gésiers de volaille : retirer les nerfs et les membranes, puis les rincer et les sécher.
Hacher l'ail et ciseler le persil frais, en réservant une partie de l'ail pour la persillade de finition.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire raidir les gésiers à feu moyen, en remuant, sans coloration.
Ajouter une partie de l'ail haché, déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Mouiller à hauteur avec de l'eau, couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que les gésiers soient tendres à la pointe du couteau.
Si le jus de cuisson est trop clair, découvrir en fin de braisage et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
Maintenir les gésiers braisés dans leur jus en armoire de maintien jusqu'au service.
Au moment du service, ajouter le reste de l'ail haché et le persil ciselé, et mélanger.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Jugez la cuisson à la pointe du couteau, jamais à la montre. Un lot de gros gésiers demande nettement plus de temps qu'un lot fin, et rien ne rattrape un abat servi encore ferme.

Organisation : J-1, parer les gésiers et les stocker en chambre froide. Jour J, hacher l'ail et ciseler le persil, faire raidir les gésiers au beurre, déglacer, braiser et réduire le jus, passer en maintien, puis ajouter la persillade fraîche juste avant le service pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.

Points de maîtrise : Gésiers crus : ce sont des abats, à conserver à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les gésiers par des champignons de Paris entiers ou en quartiers, sautés au beurre, déglacés au vin blanc et réduits, sans braisage long, puis finis avec la même persillade. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).