Entrée classique revisitée par la cuisine nippone : cette salade d’œufs marie la simplicité protéinée à des saveurs umami grâce à la sauce soja. Production aisée, montage J ou J-1, respect strict des chaînes de froid. Idéale pour diversifier offre entrées et respecter part proteïque GEMRCN E3.
Recette GEMRCN E3 validée : portion standard 80-100g, apport protéines 8-10g/portion. Préparation modulable pour petite (20 cvts) ou grande production (600 cvts). Recommandation : certifier œufs bio (ECOCERT, Label Rouge) et mayonnaise circuit court régional pour optimiser EGAlim. Réduction sel : shoyu bio naturellement dosée, évite surcharge sodium.
Salade d'œufs à la japonaise
Salade d'œufs à la japonaise : entrée fraîche, protéinée, montage rapide en production. Conforme EGAlim avec œufs bio recommandés. Coût portion maîtrisé, préparation J-1 possible, service froid ≤+3°C.
Equipements
- Ébullition
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Œufs (Œufs durs, Mayonnaise japonaise) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise japonaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 120 pièce Œufs durs
- 400 ml Mayonnaise japonaise
- 50 ml Sauce soja
Instructions
- J-1 : Porter eau salée (5g/L) à 100°C. Tremper œufs 10 min (cuits durs) ou 8 min à 63°C (cœur liquide). Refroidissement immédiat eau glacée ≤+3°C.
- Écalage soigné : œufs refroidis. Conserver pelés en bac étanche ≤+3°C max 48h.
- Jour J : Émulsionner mayonnaise japonaise (180-200g/100 cvts) + sauce soja (40ml/100 cvts). Rectifier épaisseur et saveur umami.
- Couper œufs durs en deux ou quarts (garder intégrité jaune). Napper sauce légère, dressage sur lit de crudités ou assiette blanche.
- Service ≤+3°C immédiat, max 2h à température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des œufs à cœur liquide (63°C/8 min) ou dur (100°C/10 min). Refroidissement immédiat en eau glacée. Conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : montage 15 min avant service. Mayonnaise japonaise : vérifier date DLUO. Sauce soja : vérifier teneur sodium (préférer shoyu bio, circuits courts régionaux si possible).
EGAlim : Conforme EGAlim : œufs bio certifiés ECOCERT recommandés (20% du coût matière). Mayonnaise japonaise : privilégier marques bio ou circuits courts. Sauce soja : demander certification bio ou label AOC. Estimé 35-45% produits durables. Alternative circuits courts : œufs fermiers AMAP locales, producteurs régionaux privilégiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : œufs pochés ou mollets pour maintien gustatif. Alternative végétarienne : tofu soyeux mariné sauce soja + mayonnaise. Variante bio : mayonnaise maison (œufs bio + huile tournesol bio pressée à froid). Adaptation sans allergène œuf : tofu soyeux + mayo sans œuf (aquafaba).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
