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Gésiers de volaille persillés

Gésiers de volaille persillés : classique de la restauration collective, source protéiné noble et économique. Braisage 90 min garantit tendreté et valorise la viande d'abats, vecteur de développement durable. Persillade croquante en finition, conforme EGAlim 100% avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 140 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 15 kg Gésiers de volaille
  • 120 g Ail
  • 150 g Persil frais
  • 400 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir gésiers de volaille frais (livrés ≤+4°C). Parure manuelle : nettoyer, ôter excédent gras/membranes. Rendement attendu 85-90%. Stocker ≤+3°C.
  • Jour J (2h30 avant service) : Égoutter gésiers, les sécher surface. Faire suer dans beurre fermier (200g/100 cvts) à 65°C, 4-5 min sans coloration (risque polymérisation toxines).
  • Déglaçage vin blanc bio (200ml/100 cvts). Ajouter ail écrasé (30g), fond blanc volaille (800ml/100 cvts), assaisonnement sel 10g/kg de viande. Couvrir.
  • Braisage 65-70°C (four ou bain-marie) : 90 min minimum. Vérifier T° cœur gésier ≥72°C à +45 min. Laisser reposer 15 min en chaleur avant service.
  • À +5 min avant dressage : parsemer persillade fraîche (persil ciselé + ail frais finement haché, 80g total/100 cvts). Ne pas cuire la persillade.
  • Service chaud ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min en bac plat inox GN 1/1 non couvert. Stocker ≤+3°C max 3 jours. Réchauffer 15 min au bain-marie ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection gésiers bio/label auprès producteur local. J-1 : Nettoyage, parure, mise en marinade froide (+3°C max). Jour J : Braisage 90 min à 65-70°C, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min si liaison froide, ou service direct ≥+63°C. Persillade fraîche ajoutée 5 min avant service. HACCP : T° cœur minimum 72°C avant trempage froid. EGAlim : Gésiers bio certifiés ECOCERT ou label AB obligatoire (20% bio en valeur d'achat). Vin blanc bio, beurre fermier AOP si disponible. Ail et persil frais circuit court AMAP/marché régional. Conformité EGAlim 100% : produit protéiné durable + légumes/herbes locales. Alternative : gésiers fermiers label rouge ou volaille française certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissé/haché pour dysphagie) : gésiers braisés + bouillon + liant blanc léger, persil incorporé. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés persillés (même cuisson, 45 min suffisent). Variante bio : certitude AB sur tous ingrédients. Sans sulfites : contrôler vin blanc bio sans soufre ajouté.

Nutrition

Calories: 140kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.25mg