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–+ portions

Encornets à la mexicaine

Encornets à la mexicaine : mollusques issus de pêche durable, cuisson éclair (2-3 min) pour préserver texture et qualité nutritionnelle. Garniture frais concoctée en parallèle (tomates, oignons, poivrons, coriandre fraîche). Portion 150g produit fini, conforme GEMRCN P1, rendement 75%.
Préparez J-1 pour maîtriser les flux et assurer liaison chaude ≥+63°C en service. Alternative végétarienne intégrée : champignons sautés identique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Encornets
  • 2 L Sauce salsa
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 250 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner encornets frais +3°C, vérifier traçabilité et odeur marine neutre. Nettoyer, éviscérer (parures valorisées en fumet), découper en anneaux 1 cm. Conservation +3°C, récipient hermétique, max 24h.
  • J-1 : Préparer salsa frais (tomates concassées sans jus excédentaire, oignons rouges cisaillés fin, poivrons rouges brunoise, coriandre fraîche ciselée, citron vert pressé QS). Conservation +3°C, récipient hermétique.
  • Jour J, cuisson à la demande : Préchauffer poêle antiadhésive 200°C. Huile neutre (arachide/tournesol bio) : 5ml/portion. Sauté encornets 2-3 min max, à température cœur 65-70°C (thermomètre obligatoire HACCP).
  • Dresser encornets immédiatement en assiette chaude (≥+63°C liaison chaude). Napper salsa frais sans jus résiduel. Citron vert frais en accompagnement.
  • Service ≥+63°C. En cas reste : jeter (mollusques sensibles). Parures encornets : congeler pour fumet maison ou stock court terme +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des encornets (conservation +3°C max 24h), préparation salsa et brunoise légumes (récipients hermétiques +3°C). Jour J : Cuisson encornets 2-3 min à 65-70°C à cœur (HACCP mollusques), service immédiat ≥+63°C. Rappel : encornets durcissent rapidement au-delà de 3-4 min.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : privilégier encornets de pêche durable (MSC recommandé), légumes frais bio ou locaux (AMAP régionale, marché de gros), coriandre fraîche bio ou locale. Citron vert : chercher circuit court ou bio. Alternative circuits courts : producteurs locaux méditerranéens (partenariat direct). % bio estimé : 60-70% si sourcing régional optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : encornets émincés très fins, sauce onctueuse réduite. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes sautés à la poêle, mêmes condiments mexicains, cuisson identique. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les éléments. Adaptation sans mollusques : tofu lacto-fermenté ou seitan nature, même traitement cuisson.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 17.2gFat: 2.4gLipides saturés: 0.6gSodium: 95mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g