Encornets à l'italienne
Encornets à l'italienne : mollusque noble en cuisson rapide (2-3 min poêlage vif + mijotage doux) pour préserver tendreté. Sauce tomate frais bio, basilic local, huile d'olive circuits courts. Conforme EGAlim, allergie bien étiquetée, coût portion maîtrisé pour restauration collective de 100+ couverts.
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 2 L Sauce tomate
- 100 g Basilic frais
- 100 g Ail
Instructions
- Réception encornets frais/surgelés : vérifier température ≤0°C, traçabilité producteur (ASC/MSC), absence dégâts. Conservation ≤+3°C maximum 48h (frais) ou ≤-18°C (surgelé).
- Nettoyage : retirer poche d'encre, viscères, membrane. Rincer eau froide. Découper en anneaux de 8-10 mm ou laisser entiers selon service. Égoutter sur papier absorbant.
- Sauce tomate : cuisson douce 35-40 min (85-95°C) ail écrasé + tomate concassée bio (ou concentré dilué), refroidissement rapide à +3°C en liaison froide (J-1 ou matin). NE PAS dépasser 95°C pour préserver acidité et vitamines.
- Cuisson encornets : poêle bien chaude 180-200°C, huile d'olive 0,3L/100 cvts. Poêler 2-3 min maximum par fournée, température interne cœur ≥70°C. Encornets doivent être opaques et légèrement gonflés (signe de tendreté).
- Assemblage : ajouter encornets à la sauce tomate chauffée à +70°C minimum, laisser mijoter 2-3 min supplémentaires à couvert. Verser dans plat service ≥+63°C. Parsemer basilic frais en émietté juste avant service.
- Service : assiettage chaud ≥+63°C (HACCP obligatoire). Garniture : pain grillé ou pâtes al dente. Portion type : 150g encornets + 100g sauce pour enfant/ado, 200g + 150g adulte.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement encornets frais ou surgelés (chaîne du froid ≤0°C). Préparation sauce tomate bio (cuisson douce 30 min, refroidissement rapide ≤+3°C). J-1 : Nettoyage encornets, stockage ≤+3°C. Sauce en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur encornets (70°C interne, 2-3 min poêlage rapide), service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : éviter surcuisson (caoutchouteux), respecter chaîne du froid mollusques, traçabilité producteur.
EGAlim : Conformité EGAlim : Encornets : label ASC (aquaculture durable) ou pêche sauvage certifiée MSC. Sauce tomate : 100% bio ECOCERT recommandé. Huile d'olive : AOP/IGP bio circuits courts (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur privilégiés). Basilic : frais bio local ou AMAP. Ail : bio régional. Estimé : 60-70% produits durables, 40-50% bio en valeur. Alternative végétale : champignons de Paris ou huîtres végétales pour texture similaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : Encornets en petits anneaux (enfants < 6 ans), sauce bien liée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris (cremini/pleurotes) sautés 180°C 5 min, même sauce tomate basilic. Variante bio certifiée : Encornets ASC/MSC bio, sauce tomate San Marzano DOP, huile d'olive Nyons AOP bio. Sans mollusques : Remplacement par champignons, seitan, ou blanc de seiche certifiée.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 15.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 85mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g