Encornets à l'italienne
Encornets à l'italienne : mollusque noble en cuisson rapide (2-3 min poêlage vif + mijotage doux) pour préserver tendreté. Sauce tomate frais bio, basilic local, huile d'olive circuits courts. Conforme EGAlim, allergie bien étiquetée, coût portion maîtrisé pour restauration collective de 100+ couverts.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés) ; Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 2 L Sauce tomate
- 100 g Basilic frais
- 100 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Nettoyer les encornets : retirer la plume, la poche d'encre et les viscères, rincer sous l'eau froide, découper en anneaux réguliers, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
- Hacher ou écraser l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail sans coloration. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
- Chauffer la plancha à haute température avec un filet d'huile d'olive. Saisir les encornets par fournées pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et légèrement gonflés, sans les surcuire.
- Ajouter les encornets saisis à la sauce tomate chaude, hors ébullition, et les enrober sans les laisser mijoter. Contrôler à la sonde à cœur qu'ils atteignent 60 °C pendant 1 min.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, par petites quantités relancées pendant le service. Ciseler le basilic frais et le parsemer sur les encornets au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez les encornets par petites fournées sur une plancha très chaude, puis sortez-les avant qu'ils ne rendent leur eau. C'est ce coup de feu court qui les garde tendres ; laissés trop longtemps, ils durcissent d'un coup.
Organisation : J-1 : nettoyer et découper les encornets, les conserver égouttés en chambre froide à +2 °C. Jour J : hacher l'ail, mijoter la sauce tomate à la sauteuse basculante, puis saisir les encornets à la plancha en flux tiré : une première fournée à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, enrobées dans la sauce chaude et parsemées de basilic au dernier moment. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un encornet qui attend durcit.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des encornets frais à +2 °C au plus, au même titre que les produits de la pêche frais. Pour les produits de la pêche, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min au regard des parasites. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au minimum jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les encornets par des champignons de Paris émincés et sautés vivement à l'huile d'olive, sur la même sauce tomate à l'ail et au basilic.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 177gCalories: 184kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 22gFat: 8.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 512.2mgFibre: 0.7gSucre: 4.9g