Encornets à l'asiatique
Encornets à l'asiatique : cuisson ultra-rapide (3 min max) garantissant tendreté et saveur umami. Produits frais/bruts, circuits courts privilégiés (gingembre-ail locaux), conforme EGAlim 20% bio. Alternative végétarienne disponible (champignons). Rentable, technique maîtrisée, forte acceptabilité enfants/ados.
Equipements
- Poêlée à feu vif
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 300 ml Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 18h : Nettoyage encornets (retirer intestins/encre, rincer eau froide +4°C). Découpe en rondelles 5-7mm. Stockage en bac hermétique +3 à +4°C, durée max 24h.
- J matin : Préparation sauce : sauce soja bio 150ml, gingembre frais râpé 30g, ail frais 15g, ciboulette fraîche ciselée 10g. Réserver en bac couvert +4°C.
- J service - 5 min : Préchauffage wok/poêle brûlante (+200°C min, jusqu'à fumée légère). Portion de 150g encornets secs (égoutter si liquide). Huile neutre 10ml seulement.
- J service : Saisie à feu vif MAXIMUM 3 minutes : 1,5 min première face, 1,5 min deuxième face. Encornets doivent rester translucides au cœur, fermes à l'extérieur.
- J service immédiat : Déglacé sauce asiatique (30ml par portion), mélange 30 sec, ciboulette fraîche. Service immédiat ≥+63°C (plateau chauffant). Aucune remise en attente.
- HACCP critique : Mollusques crus = chaîne du froid stricte. Cuisson très rapide = coagulation surface = sécurité. Pas de stockage post-cuisson (consommation immédiate obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des encornets à +4°C maximum, stockage hermétique 24h max. Préparation sauce soja-gingembre-ail le matin du service. J : Cuisson ultra-rapide 3 min à +200°C minimum en wok ou poêle brûlante. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : chaîne du froid stricte (encornets mollusques crus), cuisson rapide pour texture, consommation immédiate.
EGAlim : Sauce soja : privilégier marque bio ou label équitable (EGAlim 20% bio). Gingembre et ail : circuits courts obligatoires (marché local/producteur régional). Encornets : SIQO ou pêche durable recommandée. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : champignons de Paris/shiitake bio sautés à l'asiatique pour segment végétarien.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'encornets mixée pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : champignons shiitake émincés, même sauce asiatique, même cuisson rapide. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : tamari sans soja ou sauce aux algues nori + vinaigre de riz.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 16.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 520mg