Encornets à l'asiatique
Encornets à l'asiatique : cuisson ultra-rapide (3 min max) garantissant tendreté et saveur umami. Produits frais/bruts, circuits courts privilégiés (gingembre-ail locaux), conforme EGAlim 20% bio. Alternative végétarienne disponible (champignons). Rentable, technique maîtrisée, forte acceptabilité enfants/ados.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 300 ml Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 100 g Ail
- 100 g Ciboulette fraîche
- 500 ml Huile de tournesol Pour saisir à feu vif
Instructions
- Nettoyer les encornets, les égoutter puis les sécher soigneusement sur linge ou papier absorbant : toute humidité résiduelle nuit à la coloration.
- Hacher finement le gingembre et l'ail, ciseler la ciboulette fraîche.
- Mélanger la sauce soja avec le gingembre et l'ail hachés pour préparer la sauce d'assaisonnement, réserver.
- Chauffer la sauteuse basculante à feu vif avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
- Saisir les encornets par petites fournées, sans les serrer, pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et opaques jusqu'au cœur ; contrôler à la sonde à cœur. Variante d'optimisation : sur plancha bien chaude, pour une saisie rapide en petites séries.
- Déglacer avec la sauce au gingembre et à l'ail, mélanger vivement à feu vif pendant 30 s.
- Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt en relançant des fournées pendant le service ; si une attente est inévitable, la tenir au plus court en armoire de maintien, à +63 °C au moins, en liaison chaude.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez bien les encornets avant de les saisir : la moindre humidité fait chuter la température de la sauteuse et les fait bouillir dans leur jus au lieu de les colorer.
Organisation : J-1 : nettoyer, égoutter et sécher les encornets, hacher le gingembre et l'ail, préparer la sauce à la sauce soja, puis stocker le tout en chambre froide, les encornets à +2 °C au plus. Jour J : ciseler la ciboulette, lancer une première fournée à l'ouverture, puis relancer des saisies pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des encornets crus, produits de la pêche frais, à +2 °C au plus. Le GBPH recommande pour les produits de la pêche une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min. L'arrêté impose aussi le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les encornets par des champignons shiitake émincés, sautés dans la même sauce au gingembre, à l'ail et à la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161.5gCalories: 173kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 21.9gFat: 6.8gLipides saturés: 1gSodium: 448.4mgFibre: 0.3gSucre: 17.8g