Name: Carottes blanchies nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 18 min
Ingredients: 17.6 kg Carottes (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 15 L Eau (Eau de ville ou filtrée); 88 g Sel fin (max 80g)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les carottes blanchies nature restent un accompagnement de base qui revient sur presque tous les menus, en soutien d’un plat principal plus marqué. Leur réussite tient au taillage : des bâtonnets de tailles inégales cuisent de façon disparate dans le même bac, certains trop cuits pendant que d’autres restent durs. Le point de vigilance porte sur l’arrêt de la cuisson, car les carottes poursuivent leur cuisson pendant le refroidissement et perdent leur tenue si on attend trop pour les sortir de l’eau.

Carottes blanchies nature

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Carottes blanchies nature : recette élémentaire, économique, 100% conforme EGAlim. Produits frais bio privilégiés, circuits courts validés. Maîtrise HACCP simple : blanchiment 12 min, maintien +63°C service, refroidissement rapide +4°C. Zéro perte si parures valorisées.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 18

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 53 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
chariot de régénération
bain-marie
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

17.6 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
15 L Eau Eau de ville ou filtrée
88 g Sel fin max 80g

Instructions

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets ou en rondelles de taille régulière, pour une cuisson homogène.
Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler au sel fin.
Plonger les carottes dans l'eau bouillante et les cuire en les gardant légèrement fermes sous la pointe du couteau, la remise en température terminant la cuisson.
Égoutter les carottes, les répartir en bacs GN peu profonds et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Stocker les carottes refroidies en chambre froide jusqu'au jour du service.
Remettre les carottes en température au chariot de régénération ou au bain-marie, en passant de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, jusqu'à 75 °C à cœur, pour une consommation le jour même.
Maintenir les carottes au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Jeter les carottes dans une eau déjà bouillante et bien salée, jamais froide : elles démarrent leur cuisson toutes en même temps. C'est le taillage régulier, avant tout, qui évite de retrouver des morceaux trop cuits à côté d'autres encore durs.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les blanchir en les gardant légèrement fermes, les égoutter, les refroidir en cellule en bacs GN peu profonds et les stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température et maintenir au chaud jusqu'au passage en ligne.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).