Carottes blanchies nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 40L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 15 L Eau Eau de ville ou filtrée
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 15L d'eau salée à ébullition (10g de sel par litre). Si carottes surgelées, pas de décongélation préalable. Si carottes fraîches, éplucher et tailler en bâtonnets 4x1 cm.
- Blanchir : Plonger les carottes dans l'eau bouillante salée. Maintenir ébullition modérée.
- Cuisson : Cuire 6-8 minutes (surgelé) ou 8-10 minutes (frais). Vérifier la texture : ferme mais tendre sous la dent.
- Égouttage : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Rectifier l'assaisonnement avec le sel restant si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 hauteur 40mm. Maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service ou refroidir rapidement à +4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les carottes surgelées IQF offrent une qualité constante et évitent les pertes d'épluchage (gain 25%). Attention au surcuisson qui donne une texture farineuse.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur pour service chaud, refroidissement rapide à +4°C si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1gSodium: 580mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 6g