Carottes blanchies nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileCarottes blanchies nature : recette élémentaire, économique, 100% conforme EGAlim. Produits frais bio privilégiés, circuits courts validés. Maîtrise HACCP simple : blanchiment 12 min, maintien +63°C service, refroidissement rapide +4°C. Zéro perte si parures valorisées.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 15 L Eau Eau de ville ou filtrée
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception + tri : vérifier calibrage homogène, éliminer défauts (moisissure, fendillements). Température livraison ≤+8°C si carottes précuites surgelées.
- Épluchage J-1 : enlever épiderme (couteau économe) ou brossage eau froide si bio label. Mettre de côté parures (bouillon, purée, jus).
- Mise en portions : couper standardisé (4-5 cm) pour cuisson homogène. Peser portions : 120-150g/convive selon menu type.
- Blanchiment : eau froide + sel (6g/kg) préalable. Porter à ébullition couverte 4 min. Plonger carottes 12 min exact (al dente) = cœur cuit, texture ferme conservée.
- Refroidissement rapide J-1 (liaison froide) : trempage glaçons 3-4 min, puis +4°C bac fermé max 48h. Étiqueter date/lot.
- Réchauffage Jour J (liaison chaude) : bain-marie +63°C cœur minimum 10 min avant service. Vérifier température thermomètre sonde.
- Service : assiette ou bac chaud ≥+63°C. Mettre à disposition vinaigre ou huile bio pour prise client.
- Refroidissement post-service : immédiat +4°C si reste, éliminer après 48h conservation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et mise en portions après refroidissement rapide. Conservation +4°C max 48h en bacs fermés hermétiques. Jour J : Réchauffage à +63°C cœur minimum (bain-marie ou chauffe-assiettes). Refroidissement immédiat post-service à +4°C si liaison froide. HACCP : point critique de température maintenu pendant service chaud, respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : carottes bio locales (ECOCERT, Label Rouge ou équivalent régional) recommandées pour atteindre 20% minimum en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux (ex. SCARA Provence). Estimé 95% bio si approvisionnement local validé. Zéro déchet : parures valorisées en jus, bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes mixées pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : identique (produit naturellement vegan). Variante bio certifiée : imposer ECOCERT ou AB. Déclinaison sans allergène croisé : blanchiment eau filtrée si trace gluten détectée.
Nutrition
Calories: 41kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 69mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g