Carottes blanchies nature
Végan, Végétarien € Automne facileCarottes blanchies nature : recette élémentaire, économique, 100% conforme EGAlim. Produits frais bio privilégiés, circuits courts validés. Maîtrise HACCP simple : blanchiment 12 min, maintien +63°C service, refroidissement rapide +4°C. Zéro perte si parures valorisées.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- chariot de régénération
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 15 L Eau Eau de ville ou filtrée
- 88 g Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets ou en rondelles de taille régulière, pour une cuisson homogène.
- Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler au sel fin.
- Plonger les carottes dans l'eau bouillante et les cuire en les gardant légèrement fermes sous la pointe du couteau, la remise en température terminant la cuisson.
- Égoutter les carottes, les répartir en bacs GN peu profonds et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
- Stocker les carottes refroidies en chambre froide jusqu'au jour du service.
- Remettre les carottes en température au chariot de régénération ou au bain-marie, en passant de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, jusqu'à 75 °C à cœur, pour une consommation le jour même.
- Maintenir les carottes au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Jeter les carottes dans une eau déjà bouillante et bien salée, jamais froide : elles démarrent leur cuisson toutes en même temps. C'est le taillage régulier, avant tout, qui évite de retrouver des morceaux trop cuits à côté d'autres encore durs.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les blanchir en les gardant légèrement fermes, les égoutter, les refroidir en cellule en bacs GN peu profonds et les stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température et maintenir au chaud jusqu'au passage en ligne.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 176.9gCalories: 53kcalCarbohydrates: 9.1gProtéines: 1.4gSodium: 430.3mgFibre: 5.1gSucre: 8.5g