Name: Calamars à la plancha, sauce aïoli
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Total time: 28 min
Ingredients: 8 kg Calamars; 500 ml Huile d'olive; 200 g Ail; 100 g Persil frais; 10 pièces Citron; 100 g Aïoli; 500 ml Huile d'olive; 20 pièces Jaunes d'œufs

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Le calamar à la plancha se prépare vite, en petites séries, ce qui en fait un plat de la mer facile à caler juste avant le service. La difficulté tient au temps de cuisson : une minute de trop et la chair devient caoutchouteuse, une cuisson trop courte laisse le cœur cru. L’aïoli, monté le jour même au plus près du service, apporte le liant et le parfum d’ail qui font tout l’intérêt du plat. Le point de vigilance porte sur cette émulsion à base de jaunes d’œufs crus, à tenir au froid jusqu’au dernier moment.

Calamars à la plancha, sauce aïoli

Calamars à la plancha frais, sauce aïoli maison — cuisson vive à 200-220°C, 1-2 min par face, garantissant texture tendre et réduction des apports lipidiques par rapport à la friture. Aïoli préparé J-1 à partir de produits bruts bio (jaune d'œuf, huile d'olive, ail bio local, citron). Conforme EGAlim, circuit court, zéro additif industriel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 28

Portions couverts

Calories 171 kcal

Equipements

plancha

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Aïoli, Jaunes d'œufs, Aïoli (ail, huile d'olive, jaune d'œuf, citron)) ; Mollusques (Calamars, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calamars (crustacés) ; Aïoli (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Aïoli (ail, huile d'olive, jaune d'œuf, citron) (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Calamars
500 ml Huile d'olive
200 g Ail
100 g Persil frais
10 pièces Citron
100 g Aïoli
500 ml Huile d'olive
20 pièces Jaunes d'œufs

Instructions

Nettoyer les calamars sous l'eau froide, retirer la plume, le bec et les viscères, puis les tailler en anneaux réguliers.
Hacher l'ail et ciseler le persil frais.
Préparer l'aïoli : dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec une partie de l'ail haché, puis monter l'émulsion en versant l'huile d'olive en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une texture ferme. Ajouter un filet de jus de citron et réserver aussitôt au froid.
Assaisonner les calamars et les enrober d'un peu d'huile d'olive juste avant la cuisson.
Chauffer la plancha à haute température, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Déposer les calamars sur la plancha, en une seule couche, et les saisir sur une face jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis les retourner et cuire l'autre face jusqu'à ce que la chair soit ferme et opaque à cœur. Ajouter le reste de l'ail haché en fin de cuisson.
Dresser aussitôt, avec l'aïoli en saucier, le persil frais ciselé et des quartiers de citron.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne quittez pas la plancha des yeux pendant la cuisson des calamars : la chair passe du tendre au caoutchouteux très vite. Retirez-les dès qu'ils sont opaques et fermes à cœur, jamais après.

Organisation : J-1 : si les calamars sont surgelés, les décongeler en chambre froide positive, jamais à température ambiante. Jour J, en début de matinée : nettoyer et tailler les calamars, hacher l'ail, ciseler le persil, puis monter l'aïoli et le réserver en chambre froide. Au service : assaisonner et huiler les calamars par petites séries, les cuire à la plancha en flux tiré et dresser aussitôt : la plancha ne pardonne pas l'attente.

Points de maîtrise : Calamars crus : l'arrêté impose +2 °C au plus, comme pour les produits de la pêche frais ; décongélation toujours en chambre froide (pratique de référence). Cuisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min pour les poissons (parasites). Aïoli, denrée très périssable à base de jaunes d'œufs crus : l'arrêté impose +4 °C au plus. Si un maintien au chaud s'impose, l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les calamars par des pleurotes émincés et saisis à la plancha de la même façon, avec le même aïoli. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).