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–+ portions

Calamars à la plancha, sauce aïoli

Calamars à la plancha frais, sauce aïoli maison — cuisson vive à 200-220°C, 1-2 min par face, garantissant texture tendre et réduction des apports lipidiques par rapport à la friture. Aïoli préparé J-1 à partir de produits bruts bio (jaune d'œuf, huile d'olive, ail bio local, citron). Conforme EGAlim, circuit court, zéro additif industriel.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Plancha

Ingrédients
  

  • 8 kg Calamars)
  • 500 ml Huile d'olive
  • 200 g Ail
  • 100 g Persil frais
  • 10 pièces Citron
  • 100 g Aïoli (ail
  • 500 ml Huile d'olive
  • 20 pièces Jaunes d'œufs

Instructions
 

  • J-1 (19h) : Nettoyage calamars — retrait du squelette et intestins sous eau froide. Découpe en anneaux (5-8mm) ou en lamelles lengthways si portions < 150g. Essuyage minutieux papier absorbant. Stockage bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 (20h) : Confection aïoli — émulsion à 1-2°C max. Jaune d'œuf frais bio + ail frais minéral haché finement + filet citron frais. Montée lente huile d'olive vierge extra bio (1:3 ratio œuf:huile). Stockage ≤+3°C, durée max 48h.
  • Jour J (service -30min) : Préchauffage plancha à 200-220°C. Vérification température avec thermomètre infrarouge.
  • Jour J (service -5min) : Assaisonnement calamars préparés (sel EGAlim 5-6g/kg mollusque, poivre blanc frais). Légère mise d'huile d'olive (0,2L pour 100 cvts).
  • Jour J (cuisson) : Dépôt calamars sur plancha très chaude, 1 min 30 sec première face, retournement, 1 min deuxième face MAX. Test : texture ferme non caoutchouteuse. Assiettage immédiat (≥+63°C).
  • Service : Aïoli en saucier ≤+10°C (chaîne froide préservée), citron frais, persil haché à côté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des calamars (conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h). Confection aïoli maison +3°C max 48h. J : Réchauffage plancha à 200-220°C. Cuisson immédiate juste avant service, 1-2 min par face. Assiettage à chaud (≥+63°C). HACCP : température interne calmars 65°C, chaîne froide +3°C maintenue, utilisation aïoli dans les 2h suivant sa sortie du froid.
EGAlim : Produits frais bruts recommandés : calamars fermiers ou sauvages certifiés MSC, huile d'olive bio ECOCERT ou AOC, ail et persil bio locaux (circuit court AMAP/marché gros régional). Estimé 70% bio en valeur d'achat. Poste GEMRCN P6 « Crevettes/mollusques panés » — cette version plancha réduit les lipides de 30% vs friture industrielle. Alternatif végétal possible : champignons de Paris/pleurotes à la plancha, sauce aïoli végétalienne (jaune d'œuf remplacé par lecithine de soja bio + aquafaba).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée/hachis) : non applicable. Alternative végétarienne : Pleurotes ou champignons de Paris bio coupés en lamelles épaisses à la plancha, aïoli végan (émulsion aquafaba + huile d'olive + ail bio). Variante bio : calamars pêche côtière bio (si disponibilité), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT niveau 3, citron bio non traité. Adaptation sans mollusque : champignons de Paris/king oyster. Sans œuf : aïoli végan 100% (aquafaba + huile + ail).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mg