Calamars à la plancha, sauce aïoli
Calamars à la plancha frais, sauce aïoli maison — cuisson vive à 200-220°C, 1-2 min par face, garantissant texture tendre et réduction des apports lipidiques par rapport à la friture. Aïoli préparé J-1 à partir de produits bruts bio (jaune d'œuf, huile d'olive, ail bio local, citron). Conforme EGAlim, circuit court, zéro additif industriel.
Equipements
- plancha
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Aïoli, Jaunes d'œufs, Aïoli (ail, huile d'olive, jaune d'œuf, citron)) ; Mollusques (Calamars, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calamars (crustacés) ; Aïoli (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Aïoli (ail, huile d'olive, jaune d'œuf, citron) (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Calamars
- 500 ml Huile d'olive
- 200 g Ail
- 100 g Persil frais
- 10 pièces Citron
- 100 g Aïoli
- 500 ml Huile d'olive
- 20 pièces Jaunes d'œufs
Instructions
- Nettoyer les calamars sous l'eau froide, retirer la plume, le bec et les viscères, puis les tailler en anneaux réguliers.
- Hacher l'ail et ciseler le persil frais.
- Préparer l'aïoli : dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec une partie de l'ail haché, puis monter l'émulsion en versant l'huile d'olive en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une texture ferme. Ajouter un filet de jus de citron et réserver aussitôt au froid.
- Assaisonner les calamars et les enrober d'un peu d'huile d'olive juste avant la cuisson.
- Chauffer la plancha à haute température, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Déposer les calamars sur la plancha, en une seule couche, et les saisir sur une face jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis les retourner et cuire l'autre face jusqu'à ce que la chair soit ferme et opaque à cœur. Ajouter le reste de l'ail haché en fin de cuisson.
- Dresser aussitôt, avec l'aïoli en saucier, le persil frais ciselé et des quartiers de citron.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne quittez pas la plancha des yeux pendant la cuisson des calamars : la chair passe du tendre au caoutchouteux très vite. Retirez-les dès qu'ils sont opaques et fermes à cœur, jamais après.
Organisation : J-1 : si les calamars sont surgelés, les décongeler en chambre froide positive, jamais à température ambiante. Jour J, en début de matinée : nettoyer et tailler les calamars, hacher l'ail, ciseler le persil, puis monter l'aïoli et le réserver en chambre froide. Au service : assaisonner et huiler les calamars par petites séries, les cuire à la plancha en flux tiré et dresser aussitôt : la plancha ne pardonne pas l'attente.
Points de maîtrise : Calamars crus : l'arrêté impose +2 °C au plus, comme pour les produits de la pêche frais ; décongélation toujours en chambre froide (pratique de référence). Cuisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min pour les poissons (parasites). Aïoli, denrée très périssable à base de jaunes d'œufs crus : l'arrêté impose +4 °C au plus. Si un maintien au chaud s'impose, l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les calamars par des pleurotes émincés et saisis à la plancha de la même façon, avec le même aïoli. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102.9gCalories: 171kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 12.2gFat: 12.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 203.1mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g