La sauce au poivre vert reste un classique facile à faire aimer en collectivité, et les hauts de cuisses tiennent mieux la cuisson qu’un filet quand le service s’étire. Le poivre vert écrasé juste avant de l’ajouter donne tout son parfum, et le cognac, réduit presque à sec au déglaçage, laisse son arôme sans le feu de l’alcool. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la volaille : il faut atteindre une température à cœur suffisante sans dessécher la viande, ni casser la sauce à la crème en la laissant bouillir trop longtemps.
Volaille sauce au poivre
Volaille sauce au poivre classique, traçabilité circuit court. Hauts de cuisse fermiers poêlés, sauce crémeuse au poivre vert écrasé et cognac flambé. 25 min de cuisson, rendement >85%, conformité EGAlim 2022 garantie avec approvisionnement bio régional. Cuisson basse température (+72°C cœur) : saveur et tendreté optimal.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Hauts de cuisses de poulet
- PM Poivre vert en grains
- 1 L Crème fraîche
- 20 cl Cognac (ou jus de pomme)
- 400 g Beurre
Instructions
- Parer les hauts de cuisses de poulet en retirant l'excédent de gras et de peau.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les hauts de cuisses dans le beurre, par fournées, côté peau puis côté chair.
- Réserver la volaille. Déglacer la sauteuse au cognac, ou au jus de pomme, et laisser réduire presque à sec en décollant les sucs.
- Écraser le poivre vert grossièrement au couteau ou au mortier, juste avant de l'utiliser.
- Ajouter la crème fraîche et le poivre vert écrasé, mélanger et porter à frémissement.
- Remettre les hauts de cuisses dans la sauce, couvrir et laisser cuire à feu doux, sans faire bouillir la crème, jusqu'à ce que le jus perle clair près de l'os et que la sonde indique plus de 63 °C à cœur.
- Retirer la volaille, monter la sauce au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement.
- Napper la volaille de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écrasez le poivre vert au dernier moment, juste avant de l'ajouter à la sauce. Écrasé trop tôt, il perd son parfum et pique moins fort.
Organisation : J-1, parer les hauts de cuisses et les stocker en chambre froide. Jour J, colorer la volaille par fournées, déglacer au cognac et réduire, écraser le poivre vert, ajouter la crème et le poivre, cuire à cœur, puis monter la sauce au beurre et napper avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les hauts de cuisses de poulet par des champignons de Paris émincés et des poireaux émincés, sautés dans le même beurre et nappés de la même sauce au poivre vert.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166gCalories: 237kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 29.8gFat: 12.5gLipides saturés: 6gSodium: 145.7mgSucre: 0.2g
