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–+ portions

Volaille sauce au poivre

Volaille sauce au poivre classique, traçabilité circuit court. Hauts de cuisse fermiers poêlés, sauce crémeuse au poivre vert écrasé et cognac flambé. 25 min de cuisson, rendement >85%, conformité EGAlim 2022 garantie avec approvisionnement bio régional. Cuisson basse température (+72°C cœur) : saveur et tendreté optimal.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 100 g Poivre vert en grains
  • 1 L Crème fraîche
  • 20 cl Cognac (ou jus de pomme)
  • 8 pièce(s) Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Parer hauts de cuisse (retirer excédent peau/gras), stocker barquette plastique +3°C max 48h. Peser portions 150-160g post-cuisson.
  • Jour J — Mise en place (10 min) : Monder poivre vert si grains conservés en saumure (rincer 2 min eau froide), écraser au mortier ou plat de couteau 10 min avant. Mesurer crème fraîche, beurre, cognac.
  • Séchage viande (5 min) : Tamponner hauts de cuisse papier absorbant. Saler 8g/kg (donc 1,2g par 150g viande). Poivrer blanc léger.
  • Poêlage sur plaque (15-18 min, 180°C four ventilé OU poêle fonte 165°C) : Dorer peau 3 min, retourner, cuire cœur à +72°C (vérifier thermomètre). Réserver viande 65°C.
  • Flambage (2-3 min) : Déglacer poêle cognac 50ml/100cvt. Flamber 2 min, éteindre flamme avec couvercle (sécurité). Évaporer alcool résiduel.
  • Sauce (5 min, +80°C) : Verser crème fraîche 240ml/100cvt, poivre vert écrasé 15g/100cvt, beurre 150g/100cvt. Homogénéiser 2 min à fouet. Goût : ajuster sel (réduire 20% si poivre salé en conserve).
  • Liaison chaude : Plonger viande cuite dans sauce à +63°C min. Servir immédiatement ou maintenir +63°C max 2h bain-marie.
  • HACCP : Température cœur viande ≥+72°C obligatoire avant service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h boîte fermée stérile.
  • Rendement estimé : 85% (210g hauts bruts → 150g net cuit + 80ml sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : désosser et parer les hauts de cuisse (30 min), stocker à +3°C max. Jour J : cuire à cœur 72°C, flamber cognac 2-3 min, monter sauce à +63°C min, tenir en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : température cœur viande ≥72°C vérifiée thermomètre. Liaison chaude : servir sous 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (15-18% bio en valeur). Beurre et crème fraîche bio Normandie recommandés (circuits courts). Cognac optionnel : remplacer par jus de pomme bio régional (0 alcool post-flambage). Poivre vert : approvisionner auprès de grossiste bio (ex. Natécia, Biocoop). Estimation : 45% durables, 18% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher finement la viande pour enfants <4 ans, épaissir sauce à la Maïzena (2g/L). Alternative végétarienne : remplacer hauts de cuisse par champignons de Paris et tofu ferme (200g/100cvt), même technique poêlage-sauce. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : crème fraîche → crème de coco bio (240ml/100cvt), beurre → huile d'olive vierge première (150ml/100cvt).

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 13.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g