Les tomates à la provençale reviennent chaque été sur les menus, en accompagnement ou en entrée fraîche. Le plat semble simple, mais il tient tout entier dans le minutage : la vinaigrette se prépare à l’avance pour que l’ail et les herbes infusent, tandis que les tomates détaillées attendent, non assaisonnées, en chambre froide. Le point de vigilance est le moment du dressage. Versée trop tôt, la vinaigrette fait rendre l’eau des tomates et noie l’assaisonnement ; versée juste avant le service, elle garde le fruit ferme jusqu’à l’assiette.
Tomates à la provençale (crues)
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileTomates provençales crues : recette simple et engagée pour restauration collective bio. 100% produits frais, bio certifiés, circuits courts Provence. Assaisonnement aromatique préparé J-1, service J (arrosage 15 min avant). Maîtrise HACCP essentielle : température ≤+10°C, rejet tomates trop mûres.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique de Modène (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Tomates rondes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine Provence, bio si disponible
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, goût authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP, vinaigre de qualité artisanale
- 80 g Herbes de Provence séchées Mélange thym, romarin, origan, basilic - origine France
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Éplucher l'ail rose, retirer le germe et le hacher finement.
- Dans un bac, mélanger l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre balsamique, les herbes de Provence séchées, l'ail haché, le sel fin et le poivre noir moulu. Émulsionner au fouet, puis réserver en chambre froide.
- Inspecter les tomates rondes et écarter celles qui présentent des zones molles ou noircies. Les laver, retirer le cœur et le calice, puis les détailler en quartiers réguliers.
- Ranger les quartiers de tomates non assaisonnés en bacs GN et les conserver en chambre froide jusqu'au moment du dressage.
- Juste avant le service, sortir les bacs de tomates, fouetter de nouveau la vinaigrette et la verser en filet régulier. Mélanger délicatement, sans écraser les quartiers.
- Ciseler le basilic frais et le parsemer immédiatement sur les tomates assaisonnées.
- Servir sans délai, en maintenant la liaison froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne verser la vinaigrette qu'au dernier moment. Une tomate assaisonnée trop tôt rend son eau, la vinaigrette se dilue et le quartier devient mou avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : préparer et émulsionner la vinaigrette, puis la conserver en chambre froide. Jour J : détailler les tomates en début de production et les garder non assaisonnées en chambre froide ; assaisonner et parsemer de basilic juste avant le passage en salle.
Points de maîtrise : Les tomates détaillées non assaisonnées sont des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. La vinaigrette préparée à l'avance relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Une fois assaisonnées, les tomates restent en liaison froide et sont servies sans délai.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102.8gCalories: 85kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 0.7gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 1.1mgFibre: 1.3gSucre: 3.2g
