Tomates à la provençale (crues)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Couteaux de cuisine bien affûtés
- Planches à découper dédiées légumes
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Tomates rondes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine Provence, bio si disponible
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, goût authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP, vinaigre de qualité artisanale
- 80 g Herbes de Provence séchées Mélange thym, romarin, origan, basilic - origine France
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : aspect brillant, fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Provence. Écarter les tomates trop mûres ou abîmées. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire froide. Sécher avec papier absorbant. Retirer le pédoncule. Éplucher et dégermer l'ail. Laver et essorer délicatement le basilic frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Découpe des tomates : Découper les tomates en tranches régulières de 5-6mm d'épaisseur. Utiliser un couteau bien tranchant pour éviter d'écraser la chair. Disposer harmonieusement dans les bacs GN en quinconce. Éliminer l'excès d'eau en tamponnant si nécessaire.
- Préparation de l'assaisonnement provençal : Hacher finement l'ail. Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, l'ail haché et les herbes de Provence. Saler, poivrer et émulsionner. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L d'assaisonnement pour 100 couverts.
- Dressage final : Arroser délicatement les tomates avec l'assaisonnement provençal 15 minutes avant le service pour développer les saveurs. Parsemer de basilic frais ciselé au dernier moment. Filmer et maintenir au frais +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des tomates à parfaite maturité mais encore fermes. L'assaisonnement peut être préparé à l'avance mais arroser les tomates seulement 15 min avant service pour éviter qu'elles rendent trop d'eau.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de Provence en saison (juin à octobre). Partenariat avec maraîchers bio locaux. Huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux). Herbes de Provence authentiques.
**Conservation** : Tomates préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Assaisonnement provençal : 3-4 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des tomates. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux tomates trop mûres (développement bactérien).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g tomates + 12ml assaisonnement). Riche en lycopène, vitamine C et antioxydants. L'huile d'olive favorise l'absorption des caroténoïdes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 23.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg