Les betteraves crues râpées apportent de la couleur sur la ligne de self et changent des crudités habituelles. Le plat se prépare vite, et toute la difficulté tient à l’enchaînement des gestes. Une betterave assaisonnée trop tôt rend son eau au contact du sel et du vinaigre, et la salade arrive détrempée, sans tenue ni brillance. Il faut donc organiser la production pour râper et assaisonner au plus près du service, sur des betteraves déjà épluchées et stockées au froid. Le point de vigilance reste ce dernier geste, souvent négligé quand le service presse.
Betteraves crues râpées
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCrudités bio 100% circuits courts — Betteraves françaises fraîches râpées, vinaigrette maison bio. Zéro transformation, traçabilité garantie, DLC optimisée. Conforme EGAlim, attractive visuellement, excellente source folates/fibres. Économie matière (zéro déchet parures = feuillage compostable/valorisé), réduction coûts approvisionnement filière courte.
Equipements
- bacs GN
- coupe-légumes
- mandoline
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Betteraves crues françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver et brosser les betteraves crues sous l'eau froide, puis les sécher.
- Éplucher les betteraves à l'aide d'un économe, en travaillant sous un filet d'eau froide pour limiter les taches.
- Réserver les betteraves épluchées en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au moment de les râper.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon, saler, poivrer, puis monter à l'huile d'olive vierge extra.
- Le jour du service, ciseler le persil plat.
- Râper les betteraves épluchées au coupe-légumes muni d'un disque râpeur, ou à la mandoline pour une petite série, au dernier moment avant le service, pour préserver leur croquant et leur couleur.
- Au moment du service, assaisonner les betteraves râpées avec la vinaigrette, mélanger, parsemer de persil ciselé et rectifier l'assaisonnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les betteraves au tout dernier moment, jamais avant. Le sel et le vinaigre font dégorger l'eau du légume, et une betterave assaisonnée trop tôt donne une salade détrempée, sans tenue.
Organisation : La veille, laver, brosser et éplucher les betteraves, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Préparer aussi la vinaigrette. Le jour du service, ciseler le persil, râper les betteraves au dernier moment et assaisonner juste avant l'envoi pour garder le croquant.
Points de maîtrise : Crudité préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Les betteraves épluchées la veille restent en chambre froide jusqu'au râpage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 111.8gCalories: 105kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.7gFat: 7.3gLipides saturés: 1.1gSodium: 97.3mgFibre: 2.9gSucre: 6.5g
