Betteraves crues râpées
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Betteraves crues françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des betteraves crues : peau lisse, absence de moisissure, racines fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les betteraves à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher à l'économe ou au couteau d'office (attention aux taches !). Porter des gants pour éviter la coloration des mains. Rincer après épluchage. Travailler rapidement pour préserver vitamines.
- Râpage et découpe : Râper les betteraves avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir texture croquante. Découpe uniforme pour présentation soignée. Recueillir dans bacs GN propres. Laver et ciseler finement le persil plat frais. Réserver séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Qualité maison supérieure et coût maîtrisé.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les betteraves râpées avec la vinaigrette, mélanger délicatement. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer de persil frais ciselé sur le dessus pour la couleur et la fraîcheur. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Porter des gants lors de l'épluchage pour éviter les taches tenaces de betterave. Râper juste avant l'assaisonnement pour préserver le croquant. La betterave crue se conserve mieux que cuite et garde toutes ses vitamines.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les betteraves bio de maraîchers locaux (< 50km), disponibles d'octobre à mars. Variétés anciennes colorées (chioggia, jaune) pour originalité. Persil plat du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux).
**Conservation** : Betteraves préparées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des betteraves (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g betteraves + 15ml vinaigrette). Betteraves crues = excellente source de folates, fibres et nitrates naturels. Couleur attractive et goût terreux authentique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg