Name: Tofu fumé en ragoût aux légumes d'hiver
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2.5 kg Tofu fumé; 3 kg Carottes; 2 kg Navets; 3 kg Pommes de terre; 2 kg Poireaux; 800 g Oignons; 3 L Bouillon de légumes; 3 bouquet(s) Thym frais; 10 pièce(s) Laurier

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Ce ragoût s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : protéines végétales bio, légumes frais circuits courts, zéro additif. Le tofu fumé apporte l’umami et la note fumée attendus par les convives, sans les risques sanitaires des produits carnés transformés. Cuisson basse température préserve texture et nutriments. Excellent levier d’acceptation des menus végétariens en restauration collective scolaire et sociale.

Classé GEMRCN P4 (plat protéiné), ce ragoût remplit les quotas bio et durabilité tout en maîtrisant les coûts. Recommandé 2 fois/mois minimum pour diversifier protéines et habituer les palais jeunes aux alternatives. Stockage sécurisé en liaison chaude (≥63°C) ou froide (≤+3°C <24h). Source directe de fibre, bon équilibre glycémique.

Tofu fumé en ragoût aux légumes d'hiver

Ragoût végétal complet GEMRCN P4 : tofu fumé bio en remplacement carnée, légumes d'hiver bruts, cuisson basse température 35 min. Conforme EGAlim 85% bio, zéro déchet avec valorisation parures. Coût maîtrisé, apprécié des convives omnivores et végétariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

Cocotte
Braising

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Tofu fumé
3 kg Carottes
2 kg Navets
3 kg Pommes de terre
2 kg Poireaux
800 g Oignons
3 L Bouillon de légumes
3 bouquet(s) Thym frais
10 pièce(s) Laurier

Instructions

J-1 : Vérifier traçabilité tofu fumé bio et légumes (bon de livraison, température réception ≤+4°C). Nettoyer, émincer carottes, navets, poireaux, oignons. Stockage bacs fermés +4°C max.
Jour J, 08h00 : Cuisson en cocotte chauffée 100°C. Revenir oignons 2 min huile neutre. Ajouter carottes, navets, poireaux, pommes de terre (grosses brunoise). Tofu fumé taillé en dés 2×2 cm.
Déglacer bouillon légumes chaud (≥65°C), herbes (thym, laurier, QS sel 6 g/kg légumes). Couvrir, braiser 33-35 min, cœur 95°C. Vérifier tendreté à la fourchette (parturition navets = repère).
Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service (bain-marie si délai >30 min). Glaçage : couvrir fond beurre 80 g/100 cvts avant service. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçon), stockage ≤+3°C <24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (émincés, stockés en bacs à +4°C max 24h). Jour J : cuisson en cocotte 35 min à 95-100°C cœur. Maintien en liaison chaude ≥63°C. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% légumes bio ECOCERT recommandés (carottes, navets, poireaux fermiers locaux). Tofu fumé bio certifié (soja UE). Bouillon de légumes maison ou concentré bio sans additifs. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marché de gros bio. Réduction gaspillage : valoriser les parures (pelures carottes/navets en stock de légumes).

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes écrasés pour enfants < 6 ans. Alternative sans soja : remplacer tofu fumé par champignons fumés ou lardons bio pour omnivores. Variante bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT. Sans céleri : utiliser poireau/oignon renforcés. Sans allergène soja : voir alternative champignons.