La carbonara végétale trouve sa place dans un menu alternatif sans viande, aux côtés des plats classiques. Les convives l’acceptent bien quand le tofu fumé est franchement coloré, car c’est cette coloration qui lui donne son goût de lardon et sa tenue sous la fourchette. Le point de vigilance porte sur la sauce : une crème de soja trop réduite colle aux pâtes et donne un plat sec, alors qu’une sauce bien détendue à l’eau de cuisson enrobe chaque spaghetti sans excès. Ce plat se produit vite, en une seule sauteuse basculante pour la garniture.
Tofu fumé façon lardons en carbonara végétale
Carbonara 100% végétale et durable. Tofu fumé bio en dés imite les lardons, crème soja remplace la crème classique. Conforme EGAlim, circuits courts, zéro allergène porc. Coût maîtrisé, préparation rapide, idéal en volume.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu fumé en dés, Crème de soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Tofu fumé en dés
- 4 kg Spaghettis
- 1 L Crème de soja
- 600 g Oignons
- 100 g Ail
- PM Poivre noir
- 70 g Levure maltée (facultatif)
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Colorer le tofu fumé en dés dans la sauteuse basculante, à feu vif et par fournées, jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Le réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à feu doux, sans coloration.
- Pendant ce temps, cuire les spaghettis dans la marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réserver une partie de l'eau de cuisson avant de les égoutter.
- Déglacer les oignons et l'ail avec l'eau de cuisson réservée, ajouter la crème de soja et porter à frémissement. Assaisonner au poivre noir et, si besoin, ajouter la levure maltée.
- Verser les spaghettis égouttés dans la sauce, ajouter le tofu fumé coloré et mélanger à feu moyen jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées. Détendre avec un peu d'eau de cuisson si la sauce épaissit trop.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou en bain-marie et servir par vagues, en relançant une cuisson de pâtes et une liaison pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez toujours un peu d'eau de cuisson des pâtes de côté. C'est elle, et non davantage de crème, qui rattrape une sauce trop épaisse sans la diluer en goût.
Organisation : J-1, émincer les oignons et hacher l'ail, puis les réserver filmés en chambre froide positive. Jour J, colorer le tofu fumé, faire suer les oignons et l'ail, cuire les spaghettis pendant ce temps, monter la sauce à la crème de soja et lier les pâtes au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pâtes et liaison pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des spaghettis qui attendent dans la sauce la boivent.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Le plat est conçu pour la liaison chaude et produit par vagues : il n'est pas prévu de fabrication à l'avance en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
