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–+ portions

Tofu fumé façon lardons en carbonara végétale

Carbonara 100% végétale et durable. Tofu fumé bio en dés imite les lardons, crème soja remplace la crème classique. Conforme EGAlim, circuits courts, zéro allergène porc. Coût maitrisé, préparation rapide, idéal pour effectifs 300-600 couverts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Tofu fumé en dés
  • 4 kg Spaghettis
  • 1 L Crème de soja
  • 600 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 20 g Poivre noir

Instructions
 

  • Cuire pâtes (spaghettis bio ECOCERT) à l'eau salée (5-8g/L) jusqu'à al dente (~11 min). Réserver 250 ml eau cuisson. Refroidir pâtes rapidement à +10°C (liaison froide) ou maintenir à +63°C min (liaison chaude).
  • Poêler tofu fumé bio en dés (2 cm) à sec ou huile minimal (0,3L/100 cvts) à feu vif 2-3 min par face, cœur ≥65°C. Détacher à la spatule. Réserver chaud (≥63°C) ou froid (≤+3°C).
  • Émincer finement oignons bio (250g/100 cvts), ail frais bio (40g/100 cvts). Suer à feu doux 1 min, déglacer eau cuisson pâtes.
  • Ajouter crème soja bio (300 ml/100 cvts), levure maltée (20g/100 cvts facultatif), poivre noir moulu QS. Réchauffer à +63°C min (liaison chaude) ou refroidir à +10°C (liaison froide) en <2h.
  • Mélanger pâtes + sauce + tofu 30 secondes à feu moyen (liaison chaude) ou en assiette froid. Vérifier cohérence texture (ajouter eau cuisson si besoin). Service immédiat ≥63°C.
  • HACCP : contrôle température cœur tofu 65°C, sauce liaison 63°C min. Nettoyage matériel après tofu fumé (odeur persistante). Conservation tofu ouvert : ≤2j +4°C. Crème soja utilisée : ≤48h +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe tofu fumé, cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C max. Jour J : poêlage tofu 2 min à 65°C cœur, liaison crème soja-ail à +63°C min, service immédiat. HACCP : éviter chaîne froide-chaude, tofu fumé ouvert consommer sous 2j à +4°C, crème soja à +4°C.
EGAlim : Bio recommandé : tofu fermier certification AB/Nature&Progrès (circuits courts producteurs régionaux), spaghettis bio ECOCERT, crème soja bio. Estimation : 45-50% produits durables en valeur, 25-30% bio. Alternative circuits courts : AMAP tofu local, pâtes moulins régionaux. Réduction gaspillage : valoriser parures tofu fumé en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux écrasé en crème pour dysphagie. Alternative protéique : champignons de Paris revenus remplacent tofu (économie). Variante bio : certifier toute la chaîne AB. Sans soja : remplacer crème soja par crème d'amande bio ou bouillon de légumes lié à fécule (moins riche).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g