Name: Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 2.0 kg Tofu fumé; 3 kg Poireaux; 0.08 kg Moutarde à l'ancienne; 800 ml Crème végétale; 80 g Ail

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat de restauration collective P4 (garniture protéique + légume) répondant aux enjeux EGAlim et développement durable. Le tofu fumé remplace avantageusement la charcuterie en saveur umami, tandis que les poireaux locaux de saison offrent stabilité tarifaire et traçabilité. Recette basse température, réduction maximale de gaspillage par valorisation des parures.

Cette recette GEMRCN P4 s’inscrit dans une démarche de restauration durable : 100% bio accessible, circuits courts prioritaires, empreinte carbone réduite. Coût portion maîtrisé (€€), acceptabilité convives élevée. À décliner régulièrement pour respecter les 20% bio obligatoires en valeur d’achat.

Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde

Plat P4 végétal haut de gamme, 100% bio possible. Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde : saveur umami, protéines complètes, HACCP maîtrisé. Économe en matière grasse (0,5L/100 couverts), parfait pour restauration durable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

2.0 kg Tofu fumé
3 kg Poireaux
0.08 kg Moutarde à l'ancienne
800 ml Crème végétale
80 g Ail

Instructions

Réception : tofu fumé ≤+3°C, poireaux visuel frais. Vérifier date limite.
J-1 : émincer poireaux (3-4 mm), conserver boîte hermétique +4°C max 24h.
Jour J : chauffer 0,5L huile neutre (tournesol bio) à 160°C. Sauté tofu fumé 2 min (coloration légère).
Ajouter poireaux, sauté 8 min, coeur encore ferme. Déglacer moutarde à l'ancienne (80g/100 cvts) + crème végétale (200ml/100 cvts).
Cuisson totale 12 min. Température cœur ≥+63°C. Ajouter ail émincé + persil haché frais en finition (J).
Service chaud ≥+63°C dans 1h. Chaîne chaude : +63°C min 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer les poireaux, conserver à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 12 min à 180°C poêle. Service chaud ≥+63°C. Tofu fumé ouvert 24h avant utilisation.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : tofu fumé bio ECOCERT recommandé (alternative végétale durable), poireaux bio circuits courts (AMAP/marché régional), moutarde à l'ancienne locale. Estimé 85% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poireaux en bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux mixé pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : tofu tempé ou seitan fumé.