Plat de restauration collective P4 (garniture protéique + légume) répondant aux enjeux EGAlim et développement durable. Le tofu fumé remplace avantageusement la charcuterie en saveur umami, tandis que les poireaux locaux de saison offrent stabilité tarifaire et traçabilité. Recette basse température, réduction maximale de gaspillage par valorisation des parures.
Cette recette GEMRCN P4 s’inscrit dans une démarche de restauration durable : 100% bio accessible, circuits courts prioritaires, empreinte carbone réduite. Coût portion maîtrisé (€€), acceptabilité convives élevée. À décliner régulièrement pour respecter les 20% bio obligatoires en valeur d’achat.
Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde
Plat P4 végétal haut de gamme, 100% bio possible. Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde : saveur umami, protéines complètes, HACCP maîtrisé. Économe en matière grasse (0,5L/100 couverts), parfait pour restauration durable.
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crème végétale (céréales contenant du gluten, œufs, lait, fruits à coque, céleri, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.0 kg Tofu fumé
- 3 kg Poireaux
- 0.08 kg Moutarde à l'ancienne
- 800 ml Crème végétale
- 80 g Ail
- 200 g Persil frais
Instructions
- Réception : tofu fumé ≤+3°C, poireaux visuel frais. Vérifier date limite.
- J-1 : émincer poireaux (3-4 mm), conserver boîte hermétique +4°C max 24h.
- Jour J : chauffer 0,5L huile neutre (tournesol bio) à 160°C. Sauté tofu fumé 2 min (coloration légère).
- Ajouter poireaux, sauté 8 min, coeur encore ferme. Déglacer moutarde à l'ancienne (80g/100 cvts) + crème végétale (200ml/100 cvts).
- Cuisson totale 12 min. Température cœur ≥+63°C. Ajouter ail émincé + persil haché frais en finition (J).
- Service chaud ≥+63°C dans 1h. Chaîne chaude : +63°C min 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer les poireaux, conserver à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 12 min à 180°C poêle. Service chaud ≥+63°C. Tofu fumé ouvert 24h avant utilisation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tofu fumé bio ECOCERT recommandé (alternative végétale durable), poireaux bio circuits courts (AMAP/marché régional), moutarde à l'ancienne locale. Estimé 85% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poireaux en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux mixé pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : tofu tempé ou seitan fumé.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
