Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde
Plat P4 végétal haut de gamme, 100% bio possible. Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde : saveur umami, protéines complètes, HACCP maîtrisé. Économe en matière grasse (0,5L/100 couverts), parfait pour restauration durable.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 2.0 kg Tofu fumé
- 3 kg Poireaux
- 0.08 kg Moutarde à l'ancienne
- 800 ml Crème végétale
- 80 g Ail
Instructions
- Réception : tofu fumé ≤+3°C, poireaux visuel frais. Vérifier date limite.
- J-1 : émincer poireaux (3-4 mm), conserver boîte hermétique +4°C max 24h.
- Jour J : chauffer 0,5L huile neutre (tournesol bio) à 160°C. Sauté tofu fumé 2 min (coloration légère).
- Ajouter poireaux, sauté 8 min, coeur encore ferme. Déglacer moutarde à l'ancienne (80g/100 cvts) + crème végétale (200ml/100 cvts).
- Cuisson totale 12 min. Température cœur ≥+63°C. Ajouter ail émincé + persil haché frais en finition (J).
- Service chaud ≥+63°C dans 1h. Chaîne chaude : +63°C min 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer les poireaux, conserver à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 12 min à 180°C poêle. Service chaud ≥+63°C. Tofu fumé ouvert 24h avant utilisation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tofu fumé bio ECOCERT recommandé (alternative végétale durable), poireaux bio circuits courts (AMAP/marché régional), moutarde à l'ancienne locale. Estimé 85% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poireaux en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux mixé pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : tofu tempé ou seitan fumé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 14.2gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g