Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde
Plat P4 végétal haut de gamme, 100% bio possible. Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde : saveur umami, protéines complètes, HACCP maîtrisé. Économe en matière grasse (0,5L/100 couverts), parfait pour restauration durable.
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crème végétale (céréales contenant du gluten, œufs, lait, fruits à coque, céleri, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.0 kg Tofu fumé
- 3 kg Poireaux
- 0.08 kg Moutarde à l'ancienne
- 800 ml Crème végétale
- 80 g Ail
- 200 g Persil frais
Instructions
- Réception : tofu fumé ≤+3°C, poireaux visuel frais. Vérifier date limite.
- J-1 : émincer poireaux (3-4 mm), conserver boîte hermétique +4°C max 24h.
- Jour J : chauffer 0,5L huile neutre (tournesol bio) à 160°C. Sauté tofu fumé 2 min (coloration légère).
- Ajouter poireaux, sauté 8 min, coeur encore ferme. Déglacer moutarde à l'ancienne (80g/100 cvts) + crème végétale (200ml/100 cvts).
- Cuisson totale 12 min. Température cœur ≥+63°C. Ajouter ail émincé + persil haché frais en finition (J).
- Service chaud ≥+63°C dans 1h. Chaîne chaude : +63°C min 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer les poireaux, conserver à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 12 min à 180°C poêle. Service chaud ≥+63°C. Tofu fumé ouvert 24h avant utilisation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tofu fumé bio ECOCERT recommandé (alternative végétale durable), poireaux bio circuits courts (AMAP/marché régional), moutarde à l'ancienne locale. Estimé 85% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poireaux en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux mixé pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : tofu tempé ou seitan fumé.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.