Le tofu sauté aux légumes s’impose dans les menus qui cherchent une alternative végétale crédible, à condition de maîtriser deux temps de cuisson distincts. Le tofu se saisit seul en sauteuse basculante pour prendre de la couleur sans rendre d’eau, puis les légumes cuisent à leur tour avant que tout se réunisse dans la sauce soja. Le point de vigilance porte sur l’égouttage du tofu avant la découpe : un tofu trop humide ne colore pas et détrempe la sauce. Ce plat n’aime pas l’attente : en liaison chaude, il se lance par vagues pendant le service pour garder les légumes croquants.
Tofu sauté aux légumes et sauce soja
Plat végétal haute densité nutritionnelle (12g protéines/portion), 100% préparation brute en wok. Technique de saisie à température maîtrisée préservant la fermeté du tofu bio et la qualité des crudités. Conforme EGAlim avec circuit court PACA.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- coupe-légumes
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Tofu ferme, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 4 kg Brocolis cuits
- 2 kg Carottes
- 2 kg Poivrons
- 1,5 kg Champignons
- 400 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 150 g Ail
- 400 ml Huile de sésame
Instructions
- Égoutter le tofu ferme sous presse, puis le couper en cubes réguliers.
- Tailler les carottes en julienne au coupe-légumes, les poivrons en lanières et émincer les champignons. Hacher l'ail et râper le gingembre.
- Mélanger la sauce soja avec l'ail haché et le gingembre râpé pour obtenir la sauce du plat.
- Chauffer la sauteuse basculante graissée, puis saisir les cubes de tofu par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, sauter les carottes et les poivrons à feu vif, en les gardant croquants.
- Ajouter les champignons et les brocolis cuits, et poursuivre la cuisson quelques minutes pour les réchauffer sans les ramollir.
- Réunir le tofu et les légumes dans la sauteuse, verser la sauce soja et mélanger délicatement, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Hors du feu, arroser d'huile de sésame.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, par petites quantités, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le tofu sous presse avant de le couper : trop humide, il rend de l'eau en sauteuse et ne colore jamais. C'est cette coloration qui donne du goût au plat, pas la sauce seule.
Organisation : J-1 : taillez les légumes au coupe-légumes et stockez-les en chambre froide positive, préparez aussi la sauce soja au gingembre et à l'ail. Jour J : égouttez le tofu, saisissez-le, puis sautez les légumes et réunissez le tout par vagues, une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi ait des légumes encore croquants.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. S'il est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Le GBPH restaurateur recommande un réchauffage à au moins 75 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 255.5gCalories: 309kcalCarbohydrates: 9.9gProtéines: 23gFat: 17gLipides saturés: 2.7gSodium: 154.5mgFibre: 2.3gSucre: 4.4g
