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Tofu sauté aux légumes et sauce soja

Plat végétal haute densité nutritionnelle (12g protéines/portion), 100% préparation brute en wok. Technique de saisie à température maîtrisée préservant la fermeté du tofu bio et la qualité des crudités. Conforme EGAlim avec circuit court PACA.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Tofu ferme
  • 4 kg Brocolis cuits
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Poivrons
  • 1,5 kg Champignons
  • 400 ml Sauce soja
  • 100 g Gingembre
  • 150 g Ail
  • g Réserver

Instructions
 

  • J-1 (14h00) : Recevoir tofu bio certifié AB, vérifier date DLUO, température colis ≤+4°C. Placer en chambre froide.
  • Jour J (10h00) : Découper légumes (brocoli en bouquets 3cm, carottes julienne 3mm, poivrons en lanières 5mm, champignons lamelles 2mm). Stocker en bac perforé ≤+4°C jusqu'à cuisson.
  • Jour J (11h30) : Égoutter tofu 30min entre deux plans de travail poids 2kg. Découper en cubes 2×2cm. Ne pas mélanger avant cuisson.
  • Jour J (11h45) : Préparer sauce : 60cl sauce soja tamari bio + 30g gingembre frais râpé + 15g ail écrasé + 20cl eau. Laisser infuser.
  • Jour J (12h00) : Chauffer wok ou sauteuse fond épais ≥180°C (test : goutte eau s'évapore immédiatement). Verser 250ml huile sésame bio.
  • Ajouter tofu cubes par lot (ne pas surcharger). Saisir 4min face par face, récolter croquant doré. Réserver sur plateau ≥70°C.
  • Dans wok restant chaud : ajouter brocoli + carotte, sauté 5min feu vif (remuer constant). Ajouter poivrons + champignons, 3min supplémentaires.
  • Réunir tofu + légumes en wok. Verser sauce. Mélanger délicat 2min à 160-170°C (ne pas casser tofu). HACCP : atteindre ≥+63°C cœur plat avant 12h40.
  • Dresser portion 280g (180g légumes + 100g tofu sauce) en bacs chauds ≥+63°C. Couvrir film perforé. Placer en liaison chaude ≤2h avant service.
  • Service : 13h00-13h45. Vérifier température ≥+63°C avant distribution. Affichage allergènes obligatoire : SOJA, SÉSAME.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe des légumes (conservation ≤+4°C max 24h en bac perforé). J-1 : préparation du tofu (égouttage, découpe en cubes 2cm, réfrigération ≤+4°C). Jour J : cuisson 12-15min à feu vif (wok ≥180°C). Service immédiat ≥+63°C. HACCP : tofu origin vérifiée, pas de recontamination croisée gluten/sésame.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tofu bio certifié AB ou équivalent (≈40% de la valeur plat). Légumes issus circuits courts régionaux (AMAP, GAEC locaux) : brocoli, carotte, poivron producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur. Sauce soja bio tamari sans blé (sans gluten). Huile de sésame bio. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux mixé en crème pour dysphagie modérée. Alternative : tempé fermenté (meilleure digestibilité). Variante carnée : poulet fermier bio 150g/personne en lieu et place du tofu. Sans sésame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio. Sans soja : tamari certifié sans gluten obligatoire.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 12gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 580mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g