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–+ portions

Tofu fumé en ragoût aux légumes d'hiver

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Tofu fumé
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 3 kg Pommes de terre
  • 2 kg Poireaux
  • 800 g Oignons
  • 3 L Bouillon de légumes
  • 3 bouquet(s) Thym frais

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier traçabilité tofu fumé bio et légumes (bon de livraison, température réception ≤+4°C). Nettoyer, émincer carottes, navets, poireaux, oignons. Stockage bacs fermés +4°C max.
  • Jour J, 08h00 : Cuisson en cocotte chauffée 100°C. Revenir oignons 2 min huile neutre. Ajouter carottes, navets, poireaux, pommes de terre (grosses brunoise). Tofu fumé taillé en dés 2×2 cm.
  • Déglacer bouillon légumes chaud (≥65°C), herbes (thym, laurier, QS sel 6 g/kg légumes). Couvrir, braiser 33-35 min, cœur 95°C. Vérifier tendreté à la fourchette (parturition navets = repère).
  • Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service (bain-marie si délai >30 min). Glaçage : couvrir fond beurre 80 g/100 cvts avant service. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçon), stockage ≤+3°C <24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (émincés, stockés en bacs à +4°C max 24h). Jour J : cuisson en cocotte 35 min à 95-100°C cœur. Maintien en liaison chaude ≥63°C. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% légumes bio ECOCERT recommandés (carottes, navets, poireaux fermiers locaux). Tofu fumé bio certifié (soja UE). Bouillon de légumes maison ou concentré bio sans additifs. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marché de gros bio. Réduction gaspillage : valoriser les parures (pelures carottes/navets en stock de légumes).
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes écrasés pour enfants < 6 ans. Alternative sans soja : remplacer tofu fumé par champignons fumés ou lardons bio pour omnivores. Variante bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT. Sans céleri : utiliser poireau/oignon renforcés. Sans allergène soja : voir alternative champignons.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 8.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g