Name: Tajine de poisson aux pruneaux et amandes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 800 g Pruneaux; 300 g Amandes; 1.5 kg Oignons; 50 g Épices à tajine cumin; 20 g Cannelle; 30 g Gingembre; 5 L Bouillon; 300 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons); 200 g Ail (dégermé et haché, sué avec les oignons)

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Le tajine de poisson aux pruneaux et amandes apporte une note sucrée-salée qui change des plats de poisson habituels et facilite son acceptabilité auprès des convives curieux d’une cuisine parfumée. Il trouve sa place sur un menu comme plat mijoté du jour, à côté d’une céréale simple. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson : un braisage trop long délite les pavés dans le bouillon, alors qu’une cuisson courte et surveillée à la sonde garde des morceaux entiers, tendres, et une sauce qui n’a pas tourné en bouillie.

Tajine de poisson aux pruneaux et amandes

Tajine de poisson aux pruneaux et amandes : plat complet GEMRCN P1 à base de poisson blanc durable, garni de pruneaux réhydratés et amandes torréfiées. Cuisson douce en braising pour préserver la tendreté du poisson. Facile à décliner en version végétarienne (pois chiches) et 100% bio via circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 292 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices à tajine cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices à tajine (cumin, cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
800 g Pruneaux
300 g Amandes
1.5 kg Oignons
50 g Épices à tajine cumin
20 g Cannelle
30 g Gingembre
5 L Bouillon
300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
200 g Ail dégermé et haché, sué avec les oignons

Instructions

Émincer les oignons et hacher l'ail. Faire tremper les pruneaux dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les égoutter.
Torréfier les amandes à sec, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Les réserver.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et l'ail, sans coloration.
Ajouter les épices à tajine au cumin, la cannelle et le gingembre, mélanger et laisser torréfier quelques instants à feu doux.
Verser le bouillon et porter à frémissement.
Découper le poisson blanc en pavés réguliers et les déposer dans le bouillon frémissant.
Ajouter les pruneaux égouttés, couvrir et laisser cuire au frémissement, jusqu'à ce que la chair s'effeuille juste sous la pointe du couteau et que la sonde à cœur indique 63 °C à cœur.
Rectifier l'assaisonnement, parsemer d'amandes torréfiées et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sondez le pavé le plus épais avant de couper le feu. Le poisson continue de cuire hors du feu : sorti trop tard, il se délite dans la sauce ; sorti trop tôt, il reste cru au centre.

Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail et stockez-les en chambre froide, faites tremper les pruneaux, torréfiez les amandes et gardez-les en boîte fermée, à l'abri de l'humidité. Jour J : préparez la base aromatique, puis cuisez le poisson par vagues pendant le service et maintenez au chaud le moins longtemps possible.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande de cuire le poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min au moins, ou à 80 °C pendant 15 min : « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, et en liaison froide une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des pois chiches cuits et le bouillon par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.