Name: Riz pilaf aux poissons et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 47 min
Ingredients: 6 kg Riz basmati; 15 kg Poisson blanc; 3 kg Carottes; 3 kg Courgettes; 2 kg Poivrons; 400 ml Huile d'olive (pour nacrer le riz et suer les oignons); 9 L Bouillon de légumes (chaud, pour le mouillement); 1.5 kg Oignons (ciselés, sués avant le riz); 100 g Ail (haché); 20 g Laurier (feuilles, retirées avant dressage)

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Le riz pilaf au poisson revient souvent sur les menus de collectivité parce qu’il tient bien en ligne de self et passe facilement auprès des enfants comme des adultes. La technique pilaf donne un riz grainé et régulier, à condition de mouiller juste et de ne pas remuer pendant la cuisson. Le point de vigilance porte sur le poisson : il cuit très vite, et un ajout trop tôt dans le riz le dessèche complètement avant le service. Posé en pavés sur le riz en fin de cuisson, il cuit à la vapeur sous le couvercle et reste moelleux.

Riz pilaf aux poissons et légumes

Riz pilaf technique aux poissons blancs frais et légumes de saison : ratio bouillon/riz 1,5:1 pour texture grainée impeccable. Cuisson en liaison chaude (≥+63°C) avec ajout tardif du poisson pour préserver sa texture. Conforme EGAlim : 100% légumes bio locaux, poisson MSC ou circuit court régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 47

Portions couverts

Calories 478 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, Bouillon de légumes ou de poisson, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouillon de légumes ou de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz basmati
15 kg Poisson blanc
3 kg Carottes
3 kg Courgettes
2 kg Poivrons
400 ml Huile d'olive pour nacrer le riz et suer les oignons
9 L Bouillon de légumes chaud, pour le mouillement
1.5 kg Oignons ciselés, sués avant le riz
100 g Ail haché
20 g Laurier feuilles, retirées avant dressage

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes, les courgettes et les poivrons en brunoise.
Contrôler le poisson blanc à la main pour retirer les arêtes restantes, le tailler en pavés et le réserver en chambre froide jusqu'à son utilisation.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le riz basmati et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et ajouter le laurier. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux sans remuer.
À mi-cuisson, répartir les carottes, les courgettes et les poivrons sur le riz, sans mélanger, et refermer le couvercle.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon et que les légumes soient tendres.
Déposer les pavés de poisson blanc sur le riz, couvrir et laisser cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du poisson indique au moins 60 °C, tenus pendant 1 min.
Retirer le laurier, égrainer délicatement le riz à la fourchette sans écraser le poisson, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Déposez le poisson sur le riz déjà presque cuit, jamais au début : la vapeur du riz suffit à le cuire sans le casser ni le dessécher.

Organisation : J-1 : taillez les légumes en brunoise et stockez-les en chambre froide. Jour J : contrôlez et taillez le poisson, gardez-le au froid, lancez le riz pilaf au plus près du repas et posez le poisson en toute fin de cuisson pour qu'il arrive moelleux.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min ; une chair rosée à l'arête ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés, ajoutés à la même étape.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).