Riz pilaf aux poissons et légumes
Riz pilaf technique aux poissons blancs frais et légumes de saison : ratio bouillon/riz 1,5:1 pour texture grainée impeccable. Cuisson en liaison chaude (≥+63°C) avec ajout tardif du poisson pour préserver sa texture. Conforme EGAlim : 100% légumes bio locaux, poisson MSC ou circuit court régional.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, Bouillon de légumes ou de poisson, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouillon de légumes ou de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz basmati
- 15 kg Poisson blanc
- 3 kg Carottes
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 400 ml Huile d'olive pour nacrer le riz et suer les oignons
- 9 L Bouillon de légumes chaud, pour le mouillement
- 1.5 kg Oignons ciselés, sués avant le riz
- 100 g Ail haché
- 20 g Laurier feuilles, retirées avant dressage
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes, les courgettes et les poivrons en brunoise.
- Contrôler le poisson blanc à la main pour retirer les arêtes restantes, le tailler en pavés et le réserver en chambre froide jusqu'à son utilisation.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le riz basmati et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et ajouter le laurier. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux sans remuer.
- À mi-cuisson, répartir les carottes, les courgettes et les poivrons sur le riz, sans mélanger, et refermer le couvercle.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon et que les légumes soient tendres.
- Déposer les pavés de poisson blanc sur le riz, couvrir et laisser cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du poisson indique au moins 60 °C, tenus pendant 1 min.
- Retirer le laurier, égrainer délicatement le riz à la fourchette sans écraser le poisson, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Déposez le poisson sur le riz déjà presque cuit, jamais au début : la vapeur du riz suffit à le cuire sans le casser ni le dessécher.
Organisation : J-1 : taillez les légumes en brunoise et stockez-les en chambre froide. Jour J : contrôlez et taillez le poisson, gardez-le au froid, lancez le riz pilaf au plus près du repas et posez le poisson en toute fin de cuisson pour qu'il arrive moelleux.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min ; une chair rosée à l'arête ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés, ajoutés à la même étape.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 295gCalories: 478kcalCarbohydrates: 51.2gProtéines: 38.8gFat: 13gLipides saturés: 2.5gSodium: 175mgFibre: 2.2gSucre: 4.7g