Riz pilaf aux poissons et légumes
Riz pilaf technique aux poissons blancs frais et légumes de saison : ratio bouillon/riz 1,5:1 pour texture grainée impeccable. Cuisson en liaison chaude (≥+63°C) avec ajout tardif du poisson pour préserver sa texture. Conforme EGAlim : 100% légumes bio locaux, poisson MSC ou circuit court régional.
Ingrédients
- 6 kg Riz basmati
- 15 kg Poisson blanc
- 3 kg Légumes racines (carottes
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
Instructions
- J-1 : Réceptionner poisson frais ≤+2°C en chambre froide (étiqueté, traçabilité). Nettoyer et filéter si nécessaire (par personnel formé, séparation poisson/légumes obligatoire). Préparer légumes bio : épluchage, taillage brunoise 8-10mm, stockage hermétique +3°C.
- J : Préparer bouillon maison (parures de poisson + court-bouillon légumes bio + eau filtrée) ou utiliser fond de poisson bio certifié. Température minimum +75°C avant utilisation.
- Préchauffer cocotte professionnelle. Verser 0,3L huile cuisson par 100 couverts, revenir riz basmati bio 2-3 min à feu moyen (grains translucides, pas de coloration).
- Verser bouillon chaud à ratio 1,5:1 (ex : 1,5L bouillon pour 1kg riz). Couvrir, cuisson 16-18 min à 160-170°C (four) ou feu faible couvert (risotto professionnel).
- À mi-cuisson (min 8), ajouter légumes brunoise précuits 3 min en liaison chaude (≥+63°C, séparé). Remuer délicatement une fois.
- Dernière minute (< 2 min avant fin cuisson) : ajouter poisson blanc frais en pavé (portionnage 100-120g) ou filets préalablement découpés. Couvrir. Cuisson vapeur maîtrisée (coeur poisson ≥+63°C en cœur).
- Vérifier température cœur (thermomètre professionnel : ≥+63°C minimum). Saler légèrement (5-6g/kg riz car poisson apporte umami naturel). Persil frais haché QS.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bac gastronorme profond, couvercle fermé, jusqu'à 2h avant distribution.
- Liaison froide (si dépassement) : refroidir +63→+10°C en moins de 2h (bac profond en bain-marie glaçon). Conserver ≤+3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : réception et contrôle des poissons frais (traçabilité, température ≤+2°C en chambre froide). Préparation des légumes frais, équeutage, taillage en brunoise. Stockage séparé des poissons et légumes. Jour J (2h avant service) : cuisson du riz pilaf à 63°C minimum. HACCP critique : ajout du poisson à +63°C minimum, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution (max 2h). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h en bac gastronorme profond. Conservation froide : 24h max à +3°C pour poisson cuit.
EGAlim : Conformité EGAlim : Riz basmati bio certifié ECOCERT (circuit court régional ou France si possible). Poisson blanc : privilégier labels MSC (pêche durable) ou poisson local d'eau douce (truite, sandre) en circuits courts. Légumes : 100% bio locaux (AMAP, maraîchers en contrat direct). Bouillon maison à partir de parures de poisson + légumes bio. Estimation : 35-40% produits bio en valeur d'achat, 100% fruits/légumes durables. Alternative végétarienne : substituer poisson par légumineuses (lentilles corail bio) + tofu nature bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre cuit 28 min (PAI/handicap), poisson effiloché finement, réduction bouillon (gélifiant naturel : agar-agar). Alternative végétarienne : Riz pilaf aux lentilles corail et tofu nature bio (même ratio bouillon/riz). Variante sans gluten : vérifier fond de poisson (éviter épaississants contenant gluten). Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT, bouillon 100% fait maison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g