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Tajine de poisson aux pruneaux et amandes

Tajine de poisson aux pruneaux et amandes : plat complet GEMRCN P1 à base de poisson blanc durable, garni de pruneaux réhydratés et amandes torréfiées. Cuisson douce en braising pour préserver la tendreté du poisson. Facile à décliner en version végétarienne (pois chiches) et 100% bio via circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 800 g Pruneaux
  • 300 g Amandes)
  • 1.5 kg Oignons
  • 50 g Épices à tajine (cumin
  • 20 g Cannelle
  • 30 g Gingembre
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Tremper les pruneaux 30 min à température ambiante. Émincer finement oignons (250g/100 cv). Griller amandes effilées 3 min à sec (80°C) pour intensifier l'arôme. Préparer le mélange d'épices : cumin, cannelle, gingembre (dosage : 10g cumin, 5g cannelle, 5g gingembre/100 cv).
  • Jour J - Cuisson : Chauffer huile d'olive (0,4L/100 cv) à 65-70°C. Suer oignons 4-5 min sans coloration. Ajouter épices, mélanger 1 min. Verser bouillon (3,5L/100 cv) préchauffé à 80°C.
  • Découper poisson blanc frais en pavés réguliers (140-160g/portion). Ajouter au bouillon chaud à +72°C. Braiser 12-15 min maximum (cœur poisson +65°C). Incorporer pruneaux réhydratés 8 min avant fin de cuisson.
  • Rectifier assaisonnement (sel 6-8g/kg, poivre). Amandes torréfiées en garniture finale (+60°C minimum si service). Servir immédiatement ≥+63°C.
  • Liaison froide (si applicable) : Refroidir +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation ≤+3°C jusqu'à 48h. Réchauffer à +72°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons et épices (conservation ≤+4°C). Trempage pruneaux 30 min à température ambiante. Jour J : Cuisson en liaison chaude, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation froide ≤+3°C jusqu'à 48h. EGAlim : Recommandation : Poisson MSC ou label de durabilité + amandes et pruneaux ECOCERT ou AB. Circuits courts : sourcer le poisson blanc auprès de criées régionales (Méditerranée si possible) ; pruneaux et amandes auprès de producteurs bio du Drôme ou Provence. Estimation bio : 60-70% si approvisionnement filière court certifié. Conforme EGAlim si poisson durable + fruits à coque bio.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Poisson effiloché très fin pour enfants, sauce onctueuse. • Alternative végétarienne : Remplacement poisson par pois chiches ou tofu fumé bio, même sauce. • Variante 100% bio : Tous ingrédients ECOCERT ou AB. • Sans allergène fruits à coque : Amandes remplacées par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 6.8g