Tajine de poisson aux pruneaux et amandes
Tajine de poisson aux pruneaux et amandes : plat complet GEMRCN P1 à base de poisson blanc durable, garni de pruneaux réhydratés et amandes torréfiées. Cuisson douce en braising pour préserver la tendreté du poisson. Facile à décliner en version végétarienne (pois chiches) et 100% bio via circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices à tajine cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices à tajine (cumin, cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 800 g Pruneaux
- 300 g Amandes
- 1.5 kg Oignons
- 50 g Épices à tajine cumin
- 20 g Cannelle
- 30 g Gingembre
- 5 L Bouillon
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
- 200 g Ail dégermé et haché, sué avec les oignons
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail. Faire tremper les pruneaux dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les égoutter.
- Torréfier les amandes à sec, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Les réserver.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et l'ail, sans coloration.
- Ajouter les épices à tajine au cumin, la cannelle et le gingembre, mélanger et laisser torréfier quelques instants à feu doux.
- Verser le bouillon et porter à frémissement.
- Découper le poisson blanc en pavés réguliers et les déposer dans le bouillon frémissant.
- Ajouter les pruneaux égouttés, couvrir et laisser cuire au frémissement, jusqu'à ce que la chair s'effeuille juste sous la pointe du couteau et que la sonde à cœur indique 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer d'amandes torréfiées et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sondez le pavé le plus épais avant de couper le feu. Le poisson continue de cuire hors du feu : sorti trop tard, il se délite dans la sauce ; sorti trop tôt, il reste cru au centre.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail et stockez-les en chambre froide, faites tremper les pruneaux, torréfiez les amandes et gardez-les en boîte fermée, à l'abri de l'humidité. Jour J : préparez la base aromatique, puis cuisez le poisson par vagues pendant le service et maintenez au chaud le moins longtemps possible.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de cuire le poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min au moins, ou à 80 °C pendant 15 min : « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, et en liaison froide une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des pois chiches cuits et le bouillon par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 231.8gCalories: 292kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 35.4gFat: 13.2gLipides saturés: 2.5gSodium: 309.8mgFibre: 1.3gSucre: 11.1g