Name: Soupe aux lentilles
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 3 kg Lentilles vertes (Triées et rincées); 4 kg Carottes (Lavées, épluchées, dés); 2 kg Oignons (Émincés); 30 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 50 g Laurier (Feuilles sèches ou fraîches); 0.4 L Huile olive vierge extra (Finition à cru); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); PM Poivre noir (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

La soupe aux lentilles revient souvent au menu de collectivité, en entrée ou en plat selon la garniture et la saison. C’est un plat qui demande peu de technique mais beaucoup de rigueur sur deux points : la cuisson des lentilles, qui doivent rester tendres sans s’écraser, et le moment du sel. Salée trop tôt, la soupe se concentre en mijotant et finit trop salée. Le point de vigilance tient aussi au maintien : une soupe trop longtemps au chaud épaissit et perd sa tenue, il faut alors la détendre avec un peu de bouillon avant le service.

Soupe aux lentilles

Riche en protéines, Végétalien, Végétarien

€

Automne

facile

Soupe de lentilles vertes 100% circuits courts et bio certifiée : riche en protéines végétales, facile à produire en volume, excellente alternative protéine meat. Production stable J-1/Jour J, respect HACCP rigoureux et conformité EGAlim 60-70% bio. Coût portion très compétitif (économies légumineuses sèches), DLC longue, congélation optimale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
armoire de maintien
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Lentilles vertes Triées et rincées
4 kg Carottes Lavées, épluchées, dés
2 kg Oignons Émincés
30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
50 g Laurier Feuilles sèches ou fraîches
0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
PM Sel fin Assaisonner progressivement
PM Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Trier et rincer les lentilles vertes à l'eau froide, en éliminant les éventuels corps étrangers.
Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Dans la marmite à double enveloppe, faire suer les oignons dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les carottes et les suer quelques minutes.
Mouiller avec le bouillon de légumes maison, en réservant un peu de bouillon pour détendre la soupe au service, puis ajouter les lentilles vertes et le laurier.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres sans être écrasées.
Retirer le laurier. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir en fin de cuisson seulement, une fois la réduction faite, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour un service immédiat, maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en détendant la soupe avec le bouillon réservé si elle épaissit.
Pour une préparation à l'avance, refroidir la soupe en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre la soupe en température en marmite à double enveloppe jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, la détendre avec le bouillon réservé et la servir le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûter une lentille en l'écrasant contre le palais : elle doit céder sans résistance tout en gardant sa peau. C'est à ce moment seulement que l'on sale, sur une soupe déjà réduite, pour ne pas se retrouver avec un fond trop salé.

Organisation : J-1 : trier et rincer les lentilles, éplucher et tailler les carottes et les oignons, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : suer les légumes, mouiller, mijoter, assaisonner en fin de cuisson et maintenir au chaud jusqu'au service. Si la soupe est préparée à l'avance, la cuire, la refroidir en cellule et la conserver au froid, puis la remettre en température le jour du service en la détendant au bouillon.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. Si la soupe est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).