Soupe aux lentilles
Riche en protéines, Végétalien, Végétarien € Automne facileSoupe de lentilles vertes 100% circuits courts et bio certifiée : riche en protéines végétales, facile à produire en volume, excellente alternative protéine meat. Production stable J-1/Jour J, respect HACCP rigoureux et conformité EGAlim 60-70% bio. Coût portion très compétitif (économies légumineuses sèches), DLC longue, congélation optimale.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles vertes Triées et rincées
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 50 g Laurier Feuilles sèches ou fraîches
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Trier et rincer les lentilles vertes à l'eau froide, en éliminant les éventuels corps étrangers.
- Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
- Dans la marmite à double enveloppe, faire suer les oignons dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les carottes et les suer quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon de légumes maison, en réservant un peu de bouillon pour détendre la soupe au service, puis ajouter les lentilles vertes et le laurier.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres sans être écrasées.
- Retirer le laurier. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir en fin de cuisson seulement, une fois la réduction faite, puis rectifier l'assaisonnement.
- Pour un service immédiat, maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en détendant la soupe avec le bouillon réservé si elle épaissit.
- Pour une préparation à l'avance, refroidir la soupe en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la soupe en température en marmite à double enveloppe jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, la détendre avec le bouillon réservé et la servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter une lentille en l'écrasant contre le palais : elle doit céder sans résistance tout en gardant sa peau. C'est à ce moment seulement que l'on sale, sur une soupe déjà réduite, pour ne pas se retrouver avec un fond trop salé.
Organisation : J-1 : trier et rincer les lentilles, éplucher et tailler les carottes et les oignons, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : suer les légumes, mouiller, mijoter, assaisonner en fin de cuisson et maintenir au chaud jusqu'au service. Si la soupe est préparée à l'avance, la cuire, la refroidir en cellule et la conserver au froid, puis la remettre en température le jour du service en la détendant au bouillon.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. Si la soupe est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 394gCalories: 106kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 4.6gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 749.2mgFibre: 4gSucre: 3.5g