Soupe aux lentilles
Riche en protéines, Végétalien, Végétarien € Automne facileSoupe de lentilles vertes 100% circuits courts et bio certifiée : riche en protéines végétales, facile à produire en volume, excellente alternative protéine meat. Production stable J-1/Jour J, respect HACCP rigoureux et conformité EGAlim 60-70% bio. Coût portion très compétitif (économies légumineuses sèches), DLC longue, congélation optimale.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles vertes Triées et rincées
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 50 g Laurier Feuilles sèches ou fraîches
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Jour J-1 : Trier et rincer soigneusement 3 kg lentilles vertes sous eau froide (éliminer cailloux/débris). Réserver +4°C.
- Jour J, 1h30 avant service : Éplucher 4 kg carottes (brunoise 0,5 cm) et 2 kg oignons (brunoise 0,3 cm). Pas de précuisson : entrée directe en cocotte-minute pour gain temps.
- Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra en fonds de cocotte +75°C. Suer oignons 3-4 min (translucides), ajouter carottes 2 min.
- Verser 30 L bouillon de légumes frais (maison, jamais surgelé industriel). Ajouter lentilles rincées, feuilles de laurier, moudre poivre frais.
- Cuisson cocotte-minute : 25 min à pression (ou marmite 45 min à feu moyen-doux). Lentilles doivent être tendres, non écrasées.
- Saler EN FIN DE CUISSON UNIQUEMENT (8-10g sel fin/kg lentilles cuites = ~50g total). Vérifier tendreté lentilles.
- Goûter, rectifier assaisonnement (poivre notamment). Aucune liaison (fécule/roux) : soupe épaissit naturellement.
- Maintien thermique ≥ +63°C minimum jusqu'à service. Surveillance pH/température toutes les 30 min.
- Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon + ventilation). Congélation à -18°C si DLC +3j dépassée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Lentilles triées et rincées le soir, stockage +4°C. Carottes et oignons épluchés le matin (J0), entreposage sous film +4°C. Jour J : mise en cuisson 1h30 avant service. Cuisson complète indispensable (lentilles tendres, non croquantes). Point critique HACCP : Température de maintien ≥ +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum. Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible au-delà (se conserve 3 mois).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio recommandé). Lentilles vertes bio label AB Ecocert (producteurs Auvergne/Occitanie) = 35-40% bio en valeur. Carottes, oignons bio locaux, circuit court AMAP ou marché gros régional = 20-25% supplémentaire. Bouillon maison (zéro surgelé industriel) = +10% durabilité. Objectif : 60-70% bio en valeur, dépassant les 20% EGAlim. Huile olive vierge extra label AB certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la soupe pour une consistance veloutée (idéale collectivité enfants/seniors). Alternative viande : soupe complète en protéines végétales, enrichissable en tofu fumé bio (100g/100cvts). Variante bio certifiée : lentilles corail bio + carottes anciennes (jaunes/rouges) pour couleur et sucres naturels. Adaptation sans allergène : vérifier traçabilité bouillon (céleri-rave/moutarde souvent présents en industriel).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 1.4gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 3.1gSucre: 1.5g