La semoule au lait nature est un basique de la restauration collective scolaire et sociale : économique, nutritif, facilement maîtrisable en volume. C’est un produit GEMRCN L4 (Desserts lactés et entremets) qui doit être piloté en liaison chaude ou froide selon le contexte logistique. Respecter rigoureusement la température de cuisson et le fouettage initial pour éviter les défauts organoleptiques (grumeaux, texture pâteuse).
Cette recette se conforme strictement à la section L4 (Desserts lactés) du GEMRCN. Elle représente une excellente opportunité pour valoriser les produits laitiers bio de circuits courts régionaux, en cohérence avec la loi EGAlim. Facilement déclinable pour texture modifiée (enfants, personnes âgées) et régimes spéciaux. Coût maîtrisé et qualité gustative préservée : les deux piliers de la restauration durable.
Semoule au lait nature
Equipements
- Casserole
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule fine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Lait entier, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 L Lait
- 1.2 kg Semoule fine
- 800 g Sucre semoule
Instructions
- J-1 (si liaison froide) : Verser 1 L de lait entier bio pasteurisé dans une casserole. Porter à 85-90°C.
- En remuant, verser 250 g de semoule fine en pluie très fine (≤2 mm d'écart entre grains) pendant 3-4 min. Fouetter énergiquement et continuellement pour évincer les grumeaux.
- Maintenir la cuisson à 85-90°C pendant 15-18 min supplémentaires, en remuant toutes les 2-3 min avec une spatule ou fouet.
- Ajouter 120 g de sucre semoule + 1 gousse de vanille fendue (grains raclés) ou 1 g de cannelle en poudre bio. Mélanger 2 min.
- Vérifier la température à cœur : ≥75°C. Transférer en bac gastro 1/1 ou en saladier selon portion.
- Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'au service. Durée max 3h.
- Liaison froide : plonger le bac dans un bain de glaçons + eau froide. Refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h (contrôler thermomètre). Couvrir et stocker ≤3°C jusqu'à 48h max.
- Jour J : portionner 150 g par verre ou coupe. Servir froid ou tiède selon liaison.
