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Semoule au lait nature

Semoule au lait nature, incontournable du dessert lacté en restauration collective. Recette simple, économique, facilement déclinable pour répondre aux régimes spéciaux et à la conformité EGAlim. Maîtrise technique : versement en pluie fine et fouettage énergique pour évincer les grumeaux.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal

Ingrédients
  

  • 10 L Lait
  • 1.2 kg Semoule fine
  • 800 g Sucre semoule

Instructions
 

  • J-1 (si liaison froide) : Verser 1 L de lait entier bio pasteurisé dans une casserole. Porter à 85-90°C.
  • En remuant, verser 250 g de semoule fine en pluie très fine (≤2 mm d'écart entre grains) pendant 3-4 min. Fouetter énergiquement et continuellement pour évincer les grumeaux.
  • Maintenir la cuisson à 85-90°C pendant 15-18 min supplémentaires, en remuant toutes les 2-3 min avec une spatule ou fouet.
  • Ajouter 120 g de sucre semoule + 1 gousse de vanille fendue (grains raclés) ou 1 g de cannelle en poudre bio. Mélanger 2 min.
  • Vérifier la température à cœur : ≥75°C. Transférer en bac gastro 1/1 ou en saladier selon portion.
  • Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'au service. Durée max 3h.
  • Liaison froide : plonger le bac dans un bain de glaçons + eau froide. Refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h (contrôler thermomètre). Couvrir et stocker ≤3°C jusqu'à 48h max.
  • Jour J : portionner 150 g par verre ou coupe. Servir froid ou tiède selon liaison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : cuisson à 85-90°C pendant 18-20 min, en remuant régulièrement. Température à cœur ≥ 75°C. Maintien à ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement si liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro aéré. Conservation froide ≤3°C pendant 48h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim (L4 Dessert lacté). Privilégier lait bio certifié AB ou équivalent (20-30% de la valeur d'achat). Semoule fine origine France garantie. Vanille : rechercher label commerce équitable ou appellation bio. Sucre : canne bio si possible. Estimation : 70-80% bio en valeur. Alternative : semoule de blé complet biologique pour plus de fibres.
Déclinaisons : Texture modifiée (pour enfants <3 ans) : semoule ultra-fine, plus liquide. Alternative végétalienne : boisson végétale (riz, avoine bio) pour remplacer le lait animal. Variante sans gluten : semoule de maïs ou de millet bio. Variante sans allergène : lait de chèvre pasteurisé biologique.

Nutrition

Calories: 110kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 42mgFibre: 0.3gSucre: 11g