Cette recette incarne notre engagement envers la qualité et la durabilité : escalopes de dinde fermière de circuit court, tomates et oignons bio, yaourt local. Le garam masala est torréfié à sec pour révéler ses arômes complexes. Technique simple, résultat pro, coût optimisé. Adaptable en mode végétarien (pois chiches/tofu) pour diversifier l’offre de menu.
Conforme GEMRCN P1 (dinde en sauce), cette recette classique du monde s’inscrit dans une démarche EGAlim renforcée : privilégier les circuits courts et le bio réduit le bilan carbone tout en satisfaisant les convives. Temps de cuisson maîtrisé, liaisons à froid/chaud garanties par protocole HACCP clair. À proposer 2 fois/mois en rotation avec alternatives végétariennes.
Sauté de dinde au garam masala
Sauté de dinde succulente et aromatique, sauce tomate-yaourt relevée au garam masala torréfié. Technique maîtrisée : yaourt ajouté hors feu pour garantir onctuosité. Recette respectant EGAlim via circuits courts locaux et bio, coût maitrisé, impact carbone réduit.
Equipements
- Sauté à la poêle
- cuisson à couvert
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde
- 80 g Garam masala
- 4 kg Oignons
- 3 kg Tomates
- 2 L Yaourt nature
Instructions
- Étape 1 : Détailler escalopes de dinde 120g/portion, blanchir à l'eau 65°C 3 min (optionnel, pour sécurité HACCP si chaîne froide douteuse). Égoutter.
- Étape 2 : Torréfier garam masala à sec à 160°C en poêle ou four 2-3 min, secouer régulièrement. Réserver.
- Étape 3 : Chauffer 0,4L huile olive bio en sauteuse, saisir escalopes 2 min/face à 90°C (cœur 65°C), saler 10g/kg. Réserver.
- Étape 4 : Même sauteuse, revenir 400g oignons brunoise + 700g tomates concassées bio 8 min à 80°C, ajouter garam masala torréfié, cuire 15 min couvert.
- Étape 5 : Retirer du feu. Fouetter 500g yaourt nature bio à température ambiante, verser en pluie en mélangeant. Goûter, saler (5-6g/kg max vu yaourt).
- Étape 6 : Remettre escalopes 2 min dans la sauce à 80°C (ne pas bouillir). Vérifier cœur ≥65°C avec thermomètre.
- Étape 7 : Verser en plat de service à ≥63°C. Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), conserver +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer oignons et tomates en brunoise, stocker à +4°C max 24h. Jour J : Découper escalopes, torréfier garam masala à sec 2-3 min à 160°C, sauté escalopes 2 min/face (cœur 65°C), cuisson sauce 15 min couvert à 80-90°C. Yaourt ajouté hors feu (+5°C max). Service à +63°C minimum. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Bio recommandé : dinde Label Rouge bio (Occitanie), oignons/tomates bio circuits courts (AMAP, marché gros régional). Yaourt bio AOP si possible. Garam masala : acheter chez épicier vrac certifié bio (Ecocert). Estimé 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : 100% produits durables si circuits courts + bio validés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes effilochées pour enfants, sauce plus lisse. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches/tofu fumé bio aux mêmes épices (réduction cuisson 10 min). Sans allergène lait : Remplacer yaourt par crème coco bio ou yaourt végétal (soja/avoine bio). Variante bio : 100% ingrédients bio, garam masala torréfié maison si stock épices en vrac.
Nutrition
Portion: 210.8gCalories: 164kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 29.9gFat: 2.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 159.4mgFibre: 1.3gSucre: 3.7g
