Sauté de dinde au garam masala
Sauté de dinde succulente et aromatique, sauce tomate-yaourt relevée au garam masala torréfié. Technique maîtrisée : yaourt ajouté hors feu pour garantir onctuosité. Recette respectant EGAlim via circuits courts locaux et bio, coût maitrisé, impact carbone réduit.
Ingrédients
- 12 kg g Escalopes de dinde
- 80 g g Garam masala
- 4 kg g Oignons
- 3 kg Tomates
Instructions
- Étape 1 : Détailler escalopes de dinde 120g/portion, blanchir à l'eau 65°C 3 min (optionnel, pour sécurité HACCP si chaîne froide douteuse). Égoutter.
- Étape 2 : Torréfier garam masala à sec à 160°C en poêle ou four 2-3 min, secouer régulièrement. Réserver.
- Étape 3 : Chauffer 0,4L huile olive bio en sauteuse, saisir escalopes 2 min/face à 90°C (cœur 65°C), saler 10g/kg. Réserver.
- Étape 4 : Même sauteuse, revenir 400g oignons brunoise + 700g tomates concassées bio 8 min à 80°C, ajouter garam masala torréfié, cuire 15 min couvert.
- Étape 5 : Retirer du feu. Fouetter 500g yaourt nature bio à température ambiante, verser en pluie en mélangeant. Goûter, saler (5-6g/kg max vu yaourt).
- Étape 6 : Remettre escalopes 2 min dans la sauce à 80°C (ne pas bouillir). Vérifier cœur ≥65°C avec thermomètre.
- Étape 7 : Verser en plat de service à ≥63°C. Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), conserver +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer oignons et tomates en brunoise, stocker à +4°C max 24h. Jour J : Découper escalopes, torréfier garam masala à sec 2-3 min à 160°C, sauté escalopes 2 min/face (cœur 65°C), cuisson sauce 15 min couvert à 80-90°C. Yaourt ajouté hors feu (+5°C max). Service à +63°C minimum. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Bio recommandé : dinde Label Rouge bio (Occitanie), oignons/tomates bio circuits courts (AMAP, marché gros régional). Yaourt bio AOP si possible. Garam masala : acheter chez épicier vrac certifié bio (Ecocert). Estimé 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : 100% produits durables si circuits courts + bio validés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes effilochées pour enfants, sauce plus lisse. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches/tofu fumé bio aux mêmes épices (réduction cuisson 10 min). Sans allergène lait : Remplacer yaourt par crème coco bio ou yaourt végétal (soja/avoine bio). Variante bio : 100% ingrédients bio, garam masala torréfié maison si stock épices en vrac.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g