Le Wellington de saumon est un incontournable des cartes premium en restauration collective de qualité. Cette recette associe protéines marines durables (MSC ou Aquaculture Stewardship Council), légumes bio circuits courts et techniques basse température pour préserver nutriments et saveurs. Montage semi-préparé dès J-1, elle offre souplesse organisationnelle sans sacrifier excellence culinaire ni conformité HACCP.
Classification GEMRCN P1 Saumon : portions de 120-140g (cru) affichant protéines marines haute qualité. Intégrez cette recette en alternance avec cabillaud bio ou trout pour diversification protéique durable. Traçabilité 100% documentée, labels bio/MSC visibles, circuit court régional : réponse pédagogique complète aux attentes EGAlim et responsabilité sociale des établissements scolaires et socio-éducatifs.
Saumon Wellington
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 22 minutes min
Temps total 1 heure h 22 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg Pâte feuilletée
- 2 kg Épinards)
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 500 g Échalotes
- 50 cl Vin blanc
- 15 kg Poisson
- 5 g Sulfites
Organisation : J-2 : Réception et stockage saumon (0-4°C max 48h), champignons frais nettoyés. J-1 : Préparation duxelles (champignons + échalotes revenus à feu doux 15 min, refroidissement ≤+10°C en liaison froide). Étuvée épinards bio blanching rapide, essorage, mixage léger. Stockage ≤+3°C séparé. Jour J : Précuisson saumon basse température 50°C/10 min (cœur 45°C) pour éviter surcuisson. Montage 30 min avant cuisson. Cuisson four 200°C/22 min (saumon cœur 58-60°C HACCP). Point chaud ≥+63°C avant service. Respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon sauvage certifié MSC (pêche durable) ou élevage bio Aquaculture Stewardship Council recommandé. Épinards, champignons, échalotes BIO ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Pâte feuilletée Bio ou T65 non traitée. Œuf BIO poule élevée au sol (3 stars Welfare). Impact estim. 35-45% bio en valeur + 100% traçabilité locale/durable sur légumes. Alterner avec filet de cabillaud bio ou trout fermée AB pour rotation.
Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché fin pour seniors, duxelles plus fine, réduction sauce béchamel légère. Alternative végétarienne : Remplacement saumon par Steak de chou-fleur rôti bio + crevettes bio (P2) ou Champignon de Paris géant poêlé beurre bio. Sans gluten : Pâte feuilletée blé complet T150 ou pâte brick bio + liaison maïzena. Sans allergène œuf : Dorure lait bio + moutarde ou Aquafaba (jus pois chiches). Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 17.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.45mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
