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–+ portions

Saumon Wellington

Wellington de saumon certifié durable, garni d'une duxelles maison et d'épinards bio, enrobé de pâte feuilletée et rôti en cuisson basse température. Montage semi-préparé J-1 pour gain de productivité. Plat haute valeur ajoutée respectant EGAlim et GEMRCN P1.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 1 heure 22 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 3 kg Pâte feuilletée
  • 2 kg Épinards)
  • 1.5 kg Champignons de paris frais
  • 500 g Échalotes
  • 50 cl Vin blanc
  • 15 kg Poisson
  • 5 g Sulfites

Instructions
 

  • J-1 : Préparer duxelles. Nettoyer 2,5 kg champignons de Paris bio frais, émincer finement. Émincer 300g échalotes. Revenir à feu moyen 15 min dans 250g beurre bio, suer sans coloration. Assaisonner léger sel HACCP (5g/kg légumes). Refroidissement ≤+10°C en 2h max. Stockage ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer épinards. Blanchir 2 kg épinards bio frais 2-3 min eau bouillante salée. Trempage glaçons immédiat. Essorage mécanique/manuel optimal. Mixage fin texture mousse. Assaisonnement délicat. Stockage ≤+3°C séparé duxelles.
  • Jour J / 1h avant service : Précuisson saumon. Calibrer 12 filets saumon sauvage MSC ou élevage bio 130g cru. Bain-marie 50°C/10 min. Cœur saumon ≤45°C (reste cru). Refroidissement rapide +4°C. Épongeage surface.
  • Assemblage : Étendre pâte feuilletée bio 2 mm épaisseur. Étaler couche duxelles fine (40g par portion). Couche épinards mixés (30g). Déposer filet saumon précuit centré. Rabattre pâte, sceller bords avec eau froide. Dorure : badigeon œuf bio entier OU lait + moutarde.
  • Cuisson : Four statique 200°C. Enfourner immédiatement. Cuisson 20-22 min. Saumon cœur atteint 58-60°C HACCP minimum (thermomètre cœur obligatoire : P1 exige +63°C prise final). Dorure doivent atteindre léger doré croustillant.
  • Service : Sortie four directe assiette ≥+63°C. Contrôle température prise hasard chaque plateau. Sauce beurre blanc citronnée bio 40g/assiette (optionnel). Plat classé liaison chaude : maintien ≥+63°C desserte. Déchet limite dès taille portion calibrée précisément.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage saumon (0-4°C max 48h), champignons frais nettoyés. J-1 : Préparation duxelles (champignons + échalotes revenus à feu doux 15 min, refroidissement ≤+10°C en liaison froide). Étuvée épinards bio blanching rapide, essorage, mixage léger. Stockage ≤+3°C séparé. Jour J : Précuisson saumon basse température 50°C/10 min (cœur 45°C) pour éviter surcuisson. Montage 30 min avant cuisson. Cuisson four 200°C/22 min (saumon cœur 58-60°C HACCP). Point chaud ≥+63°C avant service. Respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon sauvage certifié MSC (pêche durable) ou élevage bio Aquaculture Stewardship Council recommandé. Épinards, champignons, échalotes BIO ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Pâte feuilletée Bio ou T65 non traitée. Œuf BIO poule élevée au sol (3 stars Welfare). Impact estim. 35-45% bio en valeur + 100% traçabilité locale/durable sur légumes. Alterner avec filet de cabillaud bio ou trout fermée AB pour rotation.
Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché fin pour seniors, duxelles plus fine, réduction sauce béchamel légère. Alternative végétarienne : Remplacement saumon par Steak de chou-fleur rôti bio + crevettes bio (P2) ou Champignon de Paris géant poêlé beurre bio. Sans gluten : Pâte feuilletée blé complet T150 ou pâte brick bio + liaison maïzena. Sans allergène œuf : Dorure lait bio + moutarde ou Aquafaba (jus pois chiches).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 17.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.45mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g