Le saumon teriyaki s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable : poisson bio issu de pêche certifiée, préparation maison de la marinade (zéro industriel), cuisson basse température préservant nutriments et texture. Cette recette P1 GEMRCN valorise les circuits courts — saumon élevé responsablement, mirin et tamari bio, gingembre et ail frais de producteurs locaux. Parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim 50/20.
Recette P1 GEMRCN simple, rentable et très appréciée en restauration scolaire/sociale : cuisson rapide (12 min), peu de matière grasse ajoutée, aucun déchet significatif. Marinade réutilisable 2-3 jours en liaison froide. Alterne avec alternatives végétarienne (tofu) ou poisson blanc pour diversité nutritionnelle. Impact écologique réduit grâce aux circuits courts et à l’absence de sur-emballage industriel.
Saumon teriyaki au sésame
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 600 ml Sauce teriyaki
- 300 ml Mirin
- 100 g Gingembre
- 50 g Ail
- 100 g Gluten
- 200 ml Soja
Astuces du chef
J-1 : Réduire marinade (mirin + tamari + gingembre frais râpé + ail écrasé) à feu doux 8-10 min, laisser refroidir ≤+10°C. Décortiquer sésame bio.
Jour J : Sortir saumon 10 min avant cuisson, tailler portions 180-200g (HACCP : traçabilité lote). Poêlée 6-7 min côté peau à 62-65°C cœur (thermomètre obligatoire), finir 2-3 min côté chair. Napper marinade réduite tiède ≥+63°C. Service immédiat, température cœur maintenue 58-62°C (rosé optimal). EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou label pêche durable (MSC). Sauce tamari bio. Gingembre et ail frais bio achetés en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP. Sésame bio. % bio estimé : 85-95% de la recette en valeur d'achat. Mirin bio alternatif à mirin classique (sucre de canne bio). Réduction du gaspillage : valoriser les parures de saumon en bouillon de court-bouillon ou tartare pour commis. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché pour enfants ≤3 ans, émulsion teriyaki réduite en sauce fine, texture rosée conservée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé bio (200g) mariné 2h en teriyaki, poêlé 3-4 min côté/côté, graines de sésame torréfiées. Variante bio : Saumon sauvage Alaska bio (durabilité MSC) ou élevage bio Écosse. Sans allergène sésame : Remplacer par graines de courge bio torréfiées (% protéines similaire).
