Saumon teriyaki au sésame
Saumon teriyaki bio en filet, cuit juste rosé à cœur (58-62°C), enrobé de sauce teriyaki réduite maison à base de mirin et tamari bio. Cuisson courte préservant le moelleux, garnissage sésame bio torréfié. Marinade réalisée J-1, service immédiat garantissant fraîcheur optimale. Conforme EGAlim, circuit court recommandé pour poisson et condiments.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 600 ml Sauce teriyaki
- 300 ml Mirin
- 100 g Gingembre
- 50 g Ail
- 100 g Gluten
- 200 ml Soja
Instructions
- J-2 : Réception saumon bio certifié, vérification fraîcheur sensorielle (odeur iodée, couleur rose vif, chair ferme). Stockage immédiat ≤+3°C sur lit de glaçons, traçabilité lote enregistrée.
- J-1 : Réduction marinade — verser 300ml tamari bio + 150ml mirin bio dans casserole inox. Ajouter 40g gingembre frais râpé + 15g ail écrasé. Porter à frémissement doux, réduire 8-10 min à feu moyen-doux (éviter caramélisation). Refroidir immédiatement bain-marie glaçons, conserver ≤+3°C.
- Jour J, 10 min avant service : Sortir saumon du réfrigérateur, tailler portions 180-200g (peser pour P1 GEMRCN). Éplucher légèrement écailles si présentes.
- Chauffe poêle inox, déposer 3cl huile arachide bio. Température surface 170-180°C (test goutte eau).
- Dressage côté peau : placer saumon côté peau sur poêle chaude, cuire 6-7 min sans remuer. Observer croûte légère dorée. Vérifier température cœur : 58-62°C (thermomètre sonde obligatoire HACCP). À cœur rosé (non cuit cru, non sec).
- Retournement délicat : glisser spatule sous peau, retourner. Cuire côté chair 2-3 min. Maintenir température ≥60°C cœur.
- Nappure : verser 20ml marinade teriyaki réduite (préchauffée ≥+63°C) sur saumon en poêle, laisser épaissir 30 sec.
- Dressage immédiat : saumon + sauce dans assiette chaude (≥+63°C). Parsemer 8g graines sésame bio torréfiées maison (cuisson 2-3 min poêle sèche pour réveil aromatique). Garnir brin persil frais ou microgreens bio.
- Service immédiat, température maintenue ≥+63°C liaison chaude. Durée service <30 min (dégradation goût si > 45 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception saumon bio certifié, vérifier fraîcheur (odeur iodée, chair ferme), stockage ≤+3°C sur lit de glaçons. Préparer mirin et sauce tamari bio (aucun gluten ajouté).
J-1 : Réduire marinade (mirin + tamari + gingembre frais râpé + ail écrasé) à feu doux 8-10 min, laisser refroidir ≤+10°C. Décortiquer sésame bio.
Jour J : Sortir saumon 10 min avant cuisson, tailler portions 180-200g (HACCP : traçabilité lote). Poêlée 6-7 min côté peau à 62-65°C cœur (thermomètre obligatoire), finir 2-3 min côté chair. Napper marinade réduite tiède ≥+63°C. Service immédiat, température cœur maintenue 58-62°C (rosé optimal). EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou label pêche durable (MSC). Sauce tamari bio. Gingembre et ail frais bio achetés en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP. Sésame bio. % bio estimé : 85-95% de la recette en valeur d'achat. Mirin bio alternatif à mirin classique (sucre de canne bio). Réduction du gaspillage : valoriser les parures de saumon en bouillon de court-bouillon ou tartare pour commis. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché pour enfants ≤3 ans, émulsion teriyaki réduite en sauce fine, texture rosée conservée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé bio (200g) mariné 2h en teriyaki, poêlé 3-4 min côté/côté, graines de sésame torréfiées. Variante bio : Saumon sauvage Alaska bio (durabilité MSC) ou élevage bio Écosse. Sans allergène sésame : Remplacer par graines de courge bio torréfiées (% protéines similaire).
J-1 : Réduire marinade (mirin + tamari + gingembre frais râpé + ail écrasé) à feu doux 8-10 min, laisser refroidir ≤+10°C. Décortiquer sésame bio.
Jour J : Sortir saumon 10 min avant cuisson, tailler portions 180-200g (HACCP : traçabilité lote). Poêlée 6-7 min côté peau à 62-65°C cœur (thermomètre obligatoire), finir 2-3 min côté chair. Napper marinade réduite tiède ≥+63°C. Service immédiat, température cœur maintenue 58-62°C (rosé optimal). EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou label pêche durable (MSC). Sauce tamari bio. Gingembre et ail frais bio achetés en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP. Sésame bio. % bio estimé : 85-95% de la recette en valeur d'achat. Mirin bio alternatif à mirin classique (sucre de canne bio). Réduction du gaspillage : valoriser les parures de saumon en bouillon de court-bouillon ou tartare pour commis. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché pour enfants ≤3 ans, émulsion teriyaki réduite en sauce fine, texture rosée conservée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé bio (200g) mariné 2h en teriyaki, poêlé 3-4 min côté/côté, graines de sésame torréfiées. Variante bio : Saumon sauvage Alaska bio (durabilité MSC) ou élevage bio Écosse. Sans allergène sésame : Remplacer par graines de courge bio torréfiées (% protéines similaire).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 685mgFibre: 0.4gSucre: 4.1g