Name: Saumon laqué au miel
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 500 g Miel; 300 ml Sauce soja; 100 g Gingembre

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Ce saumon laqué s’inscrit dans une démarche qualité et développement durable : poisson frais ou surgelé à cœur (traçabilité MSC prioritaire), produits bruts uniquement, circuits courts régionaux. Portion rentable 160g, cuisson basse température préservant texture et valeur nutritionnelle. Conforme GEMRCN P1 (Poisson) et labels EGAlim.

Recette GEMRCN P1 testée en restauration collective 600 couverts/jour. Rentabilité portion viande 160g, coût matière maîtrisé via circuits courts, impact carbone réduit. Cuisson basse température (+55-60°C cœur) = tendreté garantie et réduction gaspillage parures. À adapter visuellement selon taille portions (120-200g), accompagner légumes de saison bio.

Saumon laqué au miel

Saumon frais laqué au miel bio, gingembre et sauce soja : recette haute en gamme, cuisson maîtrisée (+55-60°C cœur), circuits courts. Rentabilité 160g/portion, présentation brillante, conformité EGAlim. Idéale cantine haut de gamme, restauration sociale haut de standing.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 301 kcal

Equipements

Poêlage
Four

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
500 g Miel
300 ml Sauce soja
100 g Gingembre

Instructions

J-1 : Préparer laque (miel bio 300g + sauce soja 200ml + gingembre frais râpé 80g + ail écrasé 30g). Cuire 3-4 min, verser sur plaque parcheminée, refroidir à +3°C min. 4h jusqu'à épaississement.
Jour J, 15 min avant cuisson : Sortir saumon portions 160g de chambre froide (+3°C). Assurer tempérage progressif (~+12°C).
Chauffer poêle inox à +180°C (huile neutre 0,5L max pour 100 cvts). Marquer saumon côté chair 4-5 min, retourner.
Passer au four +200°C 7-8 min. Vérifier température cœur +55-60°C (thermomètre probe).
Badigeonner laque 2-3 fois dernières 3 min. Aspect brillant, caramélisation légère.
Maintien chaud ≥+63°C en bain-marie chaude avant service (max 30 min).
Dressage : lit légumes cuits (brocoli, carottes bio circuits courts). Sauce laque en filet.
HACCP critique : température cœur vérifiée, traçabilité poisson (MSC/bio obligatoire), zéro contamination croisée, refroidissement rapide restes ≤+10°C en <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement saumon frais certifié bio/label MSC auprès de fournisseur local. Vérifier fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). Conserv. ≤+3°C sur lit de glaçons. J-1 : Préparer laque miel-gingembre-sauce soja, refroidir à +3°C min. 4h. Tailler saumon en portions 160g. Jour J : Sortir saumon 15 min avant cuisson (env. +12°C). Poêlage côté chair 4-5 min à +180°C (cœur +55-60°C). Laquer 2-3 fois. Cuisson totale ≤12 min. Maintien chaud ≥+63°C avant service. HACCP : température cœur obligatoire, zéro rupture de chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio) : Saumon certifié bio ou MSC (Aquaculture Stewardship Council). Miel bio ECOCERT/AB recommandé. Gingembre frais bio circuit court via AMAP ou marché régional. Sauce soja bio sans OGM. Ail frais producteur local. Estimé : 70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Producteurs locaux pisciculture durable (Bretagne, Normandie). Miel apiculteur régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché pour dysphagie, laque mixée. Alternative végétarienne : Tofu fumé ou pavé de chou-fleur rôti avec même laque miel-gingembre. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari (100% soja), ou réduire sel et ajouter miso blanc bio. Bio certifié : Tous les ingrédients labels AB/ECOCERT.