Name: Sauce rouille
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 800 g Piments rouges doux (poivrons rouges ou pimientos del piquillo); 80 g Ail; 200 g Mie de pain rassis trempée dans du lait; 400 ml Huile d'olive; 2 g Safran (facultatif); 300 ml Bouillon de poisson

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La rouille accompagne la bouillabaisse et les poissons grillés, pas les viandes rouges : c’est la première chose à vérifier avant de la mettre au menu. Sa réussite tient à l’émulsion, montée comme une mayonnaise à partir des piments rôtis, de l’ail et de la mie de pain. Le point de vigilance est le refroidissement des piments avant de mixer : trop chauds, ils font retomber l’huile et la sauce ne prend pas.

Sauce rouille

Sauce rouille traditionnelle française, émulsion froide de piments rouges, ail et huile d'olive. 100% produits bruts et frais, sourcés bio et circuits courts. Parfait pour valoriser viandes rouges grillées en respect des normes EGAlim et développement durable.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

four
mixeur plongeant
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain rassis trempée dans du lait) ; Poissons (Bouillon de poisson) ; Lait (Mie de pain rassis trempée dans du lait).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain rassis trempée dans du lait (œufs, soja, graines de sésame) ; Bouillon de poisson (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 g Piments rouges doux (poivrons rouges ou pimientos del piquillo)
80 g Ail
200 g Mie de pain rassis trempée dans du lait
400 ml Huile d'olive
2 g Safran (facultatif)
300 ml Bouillon de poisson

Instructions

Rôtir les piments rouges doux entiers au four, jusqu'à ce que la peau noircisse et se détache facilement.
Enfermer les piments encore chauds dans un bac couvert quelques minutes pour terminer de décoller la peau, puis les peler, les épépiner et les laisser refroidir complètement au froid.
Hacher l'ail. Tremper la mie de pain rassis dans le lait, puis l'égoutter fermement.
Mixer les piments froids, l'ail et la mie de pain égouttée jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Monter l'émulsion en ajoutant l'huile d'olive en filet fin, en mixant sans interruption, comme pour une mayonnaise.
Ajouter le safran s'il est utilisé et rectifier l'assaisonnement, puis réserver au froid en bac couvert.
Juste avant le service, détendre la rouille avec le bouillon de poisson chaud jusqu'à la consistance recherchée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Refroidissez bien les piments avant de les mixer avec l'ail et le pain. Une pâte encore tiède fait retomber l'huile pendant le montage, et l'émulsion ne prend jamais.

Organisation : À J-1, rôtir, peler et épépiner les piments, puis les stocker au froid. Le jour J, hacher l'ail, tremper la mie de pain, mixer la pâte, monter l'émulsion, ajouter le safran et réserver au froid, puis détendre au bouillon juste avant le service.

Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance et conservée en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Les piments rôtis à J-1 suivent la même règle.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de poisson par un bouillon de légumes, en gardant la même base de piments, d'ail et de pain.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).