Sauce rouille
Sauce rouille traditionnelle française, émulsion froide de piments rouges, ail et huile d'olive. 100% produits bruts et frais, sourcés bio et circuits courts. Parfait pour valoriser viandes rouges grillées en respect des normes EGAlim et développement durable.
Equipements
- four
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain rassis trempée dans du lait) ; Poissons (Bouillon de poisson) ; Lait (Mie de pain rassis trempée dans du lait).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain rassis trempée dans du lait (œufs, soja, graines de sésame) ; Bouillon de poisson (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Piments rouges doux (poivrons rouges ou pimientos del piquillo)
- 80 g Ail
- 200 g Mie de pain rassis trempée dans du lait
- 400 ml Huile d'olive
- 2 g Safran (facultatif)
- 300 ml Bouillon de poisson
Instructions
- Rôtir les piments rouges doux entiers au four, jusqu'à ce que la peau noircisse et se détache facilement.
- Enfermer les piments encore chauds dans un bac couvert quelques minutes pour terminer de décoller la peau, puis les peler, les épépiner et les laisser refroidir complètement au froid.
- Hacher l'ail. Tremper la mie de pain rassis dans le lait, puis l'égoutter fermement.
- Mixer les piments froids, l'ail et la mie de pain égouttée jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
- Monter l'émulsion en ajoutant l'huile d'olive en filet fin, en mixant sans interruption, comme pour une mayonnaise.
- Ajouter le safran s'il est utilisé et rectifier l'assaisonnement, puis réserver au froid en bac couvert.
- Juste avant le service, détendre la rouille avec le bouillon de poisson chaud jusqu'à la consistance recherchée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Refroidissez bien les piments avant de les mixer avec l'ail et le pain. Une pâte encore tiède fait retomber l'huile pendant le montage, et l'émulsion ne prend jamais.
Organisation : À J-1, rôtir, peler et épépiner les piments, puis les stocker au froid. Le jour J, hacher l'ail, tremper la mie de pain, mixer la pâte, monter l'émulsion, ajouter le safran et réserver au froid, puis détendre au bouillon juste avant le service.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance et conservée en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Les piments rôtis à J-1 suivent la même règle.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de poisson par un bouillon de légumes, en gardant la même base de piments, d'ail et de pain.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.8gCalories: 42kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.4gFat: 4.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 1mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g