Name: Sauce Newburg
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 150 g Beurre; 600 g Crème fraîche; 200 ml Sherry; 8 pièces Jaunes d'œufs; 5 g Paprika

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La sauce Newburg accompagne poisson et crustacés sur les lignes de self qui proposent un plat noble, et elle se distingue par sa liaison aux jaunes d’œufs, plus technique qu’une béchamel. Le sherry et le paprika lui donnent son identité, mais le geste qui compte est le tempérage des jaunes : versés trop vite dans une sauce trop chaude, ils coagulent et la sauce tranche. Montée au dernier moment, en petite quantité, elle garde son onctuosité jusqu’au service.

Sauce Newburg

Sauce Newburg classique, émulsionnée à chaud, réalisée à partir de produits bruts frais. Conforme GEMRCN P6, facilement adaptable en bio à 100%. Temps de réalisation court (23 min) pour 100 couverts, gestion HACCP simplifiée en liaison chaude stable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 36 kcal

Equipements

bain-marie
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre, Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sherry (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 g Beurre
600 g Crème fraîche
200 ml Sherry
8 pièces Jaunes d'œufs
5 g Paprika

Instructions

Séparer les jaunes d'œufs et les réserver au froid dans un cul-de-poule.
Faire fondre le beurre doucement dans une casserole, sans le laisser colorer.
Verser le sherry sur le beurre fondu et laisser réduire légèrement à feu doux pour évaporer l'alcool.
Incorporer la crème fraîche au fouet et chauffer doucement, sans bouillir, puis placer la casserole au bain-marie.
Tempérer les jaunes d'œufs en versant un peu de sauce chaude dessus en fouettant, à répéter plusieurs fois jusqu'à ce que les jaunes soient chauds.
Verser les jaunes tempérés dans la sauce en filet fin, en fouettant sans cesse, et cuire doucement au bain-marie jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, en contrôlant à la sonde 63 °C à cœur au moins.
Ajouter le paprika, rectifier l'assaisonnement et maintenir la sauce à 63 °C au moins au bain-marie jusqu'au service, sans jamais la laisser bouillir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez la sauce chaude sur les jaunes en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. C'est ce tempérage progressif qui évite les grumeaux et garde la sauce lisse.

Organisation : J-1 : pesez le beurre, la crème fraîche et le sherry, à conserver en chambre froide. Jour J : séparez les jaunes d'œufs, puis montez la sauce au dernier moment, juste avant l'envoi, car elle ne se réchauffe pas. Relancez une petite série pendant le service plutôt que de laisser une grande quantité au bain-marie.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Il impose aussi de conserver les jaunes d'œufs, denrée très périssable, à +4 °C au plus jusqu'à leur emploi. La sauce se fabrique et se sert en liaison chaude : elle n'est ni refroidie ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).