Sauce Newburg
Sauce Newburg classique, émulsionnée à chaud, réalisée à partir de produits bruts frais. Conforme GEMRCN P6, facilement adaptable en bio à 100%. Temps de réalisation court (23 min) pour 100 couverts, gestion HACCP simplifiée en liaison chaude stable.
Ingrédients
- 150 g Beurre
- 600 g Crème fraîche
- 200 ml Sherry
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 5 g Paprika
Instructions
- J-1 ou Jour J (30 min avant cuisson) : Séparer les jaunes d'œufs frais (œufs fermiers bio prioritaire), réserver à +4°C. Mesurer sherry, crème fraîche bio et beurre bio à température de réfrigérateur.
- Détailler 150g de beurre bio en noisettes. Verser dans récipient adapté au bain-marie.
- Remplir un bain-marie d'eau frémissante (55–60°C), y plonger le récipient contenant le beurre.
- Laisser fondre le beurre 2–3 min sans remuer (émulsion délicate). Température cœur récipient : 45–50°C.
- Ajouter sherry (25cl pour 100 couverts) au beurre fondu, mélanger doucement 1 min. Température maintenue 45–50°C.
- Verser crème fraîche (75cl bio certifiée) lentement en fouettant régulièrement. Augmenter temp. à 55°C progressivement.
- Tempérer les jaunes d'œufs : verser 5 cl de sauce chaude dans les jaunes en remuant constantment, répéter 2–3 fois pour atteindre +35°C.
- Verser les jaunes tempérés dans la sauce chaude en filet fin, fouetter sans cesse. Température sauce : 55–60°C (jamais >62°C, risque de coagulation).
- Ajouter paprika bio (10g pour 100 couverts), sel 4g/kg sauce. Goûter, équilibrer acidité/sucre si nécessaire.
- Maintenir sauce ≥+63°C pendant 1 min minimum (pasteurisation jaunes d'œufs).
- Si liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie 65°C). Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥+63°C avant service.
- Vérifier onctuosité : sauce doit napper cuillère. Si trop épaisse, délayer avec crème chaude (5 cl max par étape). Si trop fluide, ajouter beurre en noisettes en fouettant.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les jaunes d'œufs et mesurer les ingrédients à +4°C. Stocker crème fraîche et beurre bio à +3°C maximum. Jour J : Tempérage 30 min avant utilisation. Liaison chaude ≥+63°C en permanence. Si préparation en liaison froide (J-1), refroidir +63°C→+10°C en moins de 2h, conserver ≤+3°C, réchauffer ≥+63°C avant service. Durée conservation liaison froide : 48h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier beurre et crème fraîche certifiés AB (label ECOCERT ou équivalent). Sherry : rechercher producteur bio ou conventionnel en circuit court si possible. % bio estimé : 60–70% selon approvisionnement. Alternative végétale : remplacer sherry par vinaigre blanc bio ou jus de citron frais (circuit court local). Respecter l'obligation 50% durables (dont 20% bio en valeur) en incluant cette sauce dans le panier global des ingrédients. Paprika : privilégier producteur français ou espagnol bio (AMAP, marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lier davantage à la maïzena bio et tamiser finement. Alternative végétarienne : identique à la recette mère (déjà végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, sherry remplacé par jus de citron ou vinaigre blanc bio. Sans œuf (allergène) : remplacer liaison par arrow-root ou maïzena bio (10g pour 25cl crème), résultat moins onctueux. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poisson ou volaille pour préparer un fumé léger enrichissant la sauce.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 40.5gLipides saturés: 24.8gSodium: 185mgSucre: 0.3g