Name: Sauce au curry
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 300 g Oignons; 40 g Curry; 150 g Beurre; 80 g Farine; 800 ml Fond blanc de volaille; 500 ml Crème fraîche

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La sauce au curry accompagne aussi bien les volailles que les œufs, et elle a l’avantage de se préparer à l’avance sans perdre en tenue. Elle repose sur un roux classique, parfumé au curry torréfié puis mouillé au fond blanc de volaille, pour que les épices développent tout leur arôme sans amertume. Le point de vigilance est la liaison finale à la crème : ajoutée sur une sauce encore bouillante, elle tranche. On la lie hors du feu, pour garder une texture lisse jusqu’au service.

Sauce au curry

Sauce curry classique, réalisée au roux beurre-farine et fond blanc volaille fermier bio. Cuisson douce 20min garantit homogénéité texture. Conformité EGAlim : 100% ingrédients traçables circuits courts régionaux, sans additif.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 31 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
chinois
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

300 g Oignons
40 g Curry
150 g Beurre
80 g Farine
800 ml Fond blanc de volaille
500 ml Crème fraîche

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et étuver les oignons à couvert, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Saupoudrer la farine et cuire le roux quelques minutes à feu doux, sans le laisser colorer.
Couper le feu, ajouter le curry et le laisser torréfier quelques instants dans le roux chaud pour développer son arôme.
Mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille chaud, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Si la sauce est préparée la veille, la répartir avant liaison en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Le jour du service, la remettre en température dans la sauteuse basculante en fouettant.
Couper le feu et lier avec la crème fraîche, en fouettant. Ne plus faire bouillir la sauce après la liaison.
Passer au chinois si la sauce présente du relief, rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez toujours le curry feu coupé, dans le roux encore chaud, avant de mouiller. Versé directement dans un liquide bouillant, il reste cru et amer ; torréfié quelques instants, il donne toute sa rondeur à la sauce.

Organisation : En J-1, émincer et étuver les oignons, préparer le roux, torréfier le curry, mouiller et mijoter la sauce jusqu'au nappage, sans la lier, puis la refroidir en cellule. Le jour J, remettre en température, lier à la crème, passer au chinois et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et de consommer le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond blanc de volaille par un bouillon de légumes (carottes, poireau, thym).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).